Crauti con piselli spezzati della Vigilia

Misura 250 g di piselli gialli secchi decorticati e spezzati a metà. Controllali eliminando eventuali piccole impurità e sciacquali bene in un colino sotto acqua fresca. In questa versione non serve lasciarli in ammollo per una notte. Non sostituire le metà con semi interi non decorticati, che richiedono una preparazione diversa e una cottura più lunga. Prepara una pentola separata a fondo spesso con capacità di almeno 2 litri.

Versa i piselli nella pentola, aggiungi 750 g di acqua fresca e porta a bollore. Abbassa il fuoco, togli la schiuma in eccesso e cuoci con il coperchio socchiuso per circa 45–60 minuti, fino a completa morbidezza. Mescola ogni tanto, più spesso alla fine, e aggiungi poca acqua bollente solo se i piselli iniziano ad attaccarsi o manca liquido. Le metà devono disfarsi facilmente premendole con il cucchiaio, senza un centro duro. Aggiungi 2 g di sale e schiaccia circa un terzo dei piselli contro la parete della pentola. Conserva tutti i piselli e il liquido denso rimasto; non scolare nulla.

Mentre cuociono i piselli, scola brevemente i crauti in un colino, senza risciacquarli né strizzarli con forza. Pesa 800 g di crauti così preparati e taglia le strisce lunghe in pezzi più corti. Trasferiscili in un'altra pentola e aggiungi 250 g di acqua, 2 foglie di alloro e 4 grani di pimento. Stufa coperto a fuoco basso per circa 40–50 minuti, mescolando, finché il cavolo sarà morbido ma manterrà le strisce. Se il fondo si asciuga, aggiungi poca acqua. Non eliminare il liquido di cottura. Alla fine togli le foglie e tutti i grani di pimento.

Sbuccia le cipolle e pesa 200 g dopo aver tolto bucce ed estremità dure. Tritale finemente. Scalda in padella tutti i 40 g di olio di colza pesati, aggiungi la cipolla e rosola a fuoco medio-basso per circa 10–12 minuti, mescolando spesso. La cipolla deve ammorbidirsi e diventare leggermente dorata, senza bruciature scure o amare. Non aggiungere burro, farina né zucchero. Trasferisci tutta la cipolla con l'olio nei crauti morbidi, raccogliendo i residui dalla padella con una spatola.

Controlla che i piselli non abbiano più centri duri; solo allora aggiungili con tutto il liquido conservato ai crauti con cipolla. Versa 0,5 g di pepe nero e mescola delicatamente. Cuoci insieme a fuoco basso per circa 10–15 minuti, mescolando spesso dal fondo. Il piatto deve essere denso e umido, con i piselli cremosi che avvolgono le strisce di cavolo. Se è troppo liquido, scalda senza coperchio; se è troppo compatto, aggiungi acqua calda in dosi da 1–2 cucchiai. Non addensare con farina e non versare il succo crudo scolato dai crauti.

Togli la pentola dal fuoco e lascia riposare coperto per circa 10–15 minuti. Dividi tutta la preparazione in otto porzioni di contorno e servi caldo, senza altre aggiunte in superficie o decorazioni. Se la prepari il giorno prima, trasferiscila in contenitori bassi, lasciala intiepidire brevemente e mettila in frigorifero, anziché lasciare la pentola sul piano della cucina per tutta la notte. Conserva fino a 3 giorni. Riscalda la quantità necessaria a fuoco basso con poca acqua, mescolando, finché sarà ben calda dappertutto. Puoi congelare le porzioni per 2 mesi e scongelarle in frigorifero.