Croquetas de jamón — crocchette spagnole al prosciutto

Trita il prosciutto molto finemente, in pezzetti di circa 2–3 mm, perché si distribuisca bene nel composto. Misura separatamente 100 g di farina per la besciamella e 60 g per la panatura. Scalda tutti i 700 ml di latte in un pentolino finché sono ben caldi, ma senza portarli a bollore. Prepara un tegame largo dal fondo spesso e un recipiente basso di circa 25 × 20 cm per il composto.

Sciogli tutti gli 80 g di burro nel tegame a fuoco medio-basso. Aggiungi il prosciutto e mescola per circa 1 minuto, soltanto per sprigionarne l'aroma. Versa i 100 g di farina destinati alla besciamella e mescola per circa 3 minuti, lavorandola con il burro. Il roux deve restare chiaro; non farlo dorare né bruciare il prosciutto.

Versa il latte caldo in più riprese, mescolando accuratamente con una frusta dopo ogni aggiunta finché scompaiono i grumi di farina. Aggiungi tutto il pepe e la noce moscata. Quando il composto inizia a sobbollire dolcemente, cuoci a fuoco basso per circa 15–20 minuti, mescolando con una spatola e raccogliendolo dal fondo e dalle pareti. Deve essere molto denso, cremoso e staccarsi dal fondo; la traccia lasciata dalla spatola deve restare visibile per qualche secondo. Non fermarti alla consistenza di una salsa normale e non aggiungere sale al prosciutto già salato. Il composto deve addensarsi durante la cottura prima del raffreddamento, senza aggiungere altra farina in seguito.

Trasferisci il composto nel recipiente basso e stendilo in uno strato di circa 2 cm. Lascia uscire il vapore per circa 10–15 minuti, poi copri con pellicola alimentare a contatto con la superficie e metti rapidamente in frigorifero. Non lasciarlo sul piano di lavoro per diverse ore. Raffredda per almeno 4 ore, finché tutto il composto è freddo e compatto. In alternativa puoi lasciarlo in frigorifero per la notte e terminare il giorno dopo; il tempo totale sarà quindi più lungo.

Togli la pellicola e dividi tutto il composto freddo in 20 parti il più possibile uguali. Il modo più semplice è segnare nel recipiente quattro file di cinque porzioni e prelevarle con un cucchiaio. Forma cilindri corti e lisci con estremità arrotondate, indicativamente di circa 6 cm di lunghezza e 3 cm di spessore. Conta di più dividere uniformemente tutto il composto che rispettare misure esatte. Lavora rapidamente per non scaldarlo troppo; se inizia ad attaccarsi e ammorbidirsi, rimetti brevemente in frigorifero il recipiente con il composto rimasto. Non addensarlo con altra farina.

Prepara tre recipienti bassi separati: con i 60 g di farina rimasti, con le uova sbattute e con il pangrattato. Passa ogni crocchetta in un velo di farina e scuoti l'eccesso, poi immergila nell'uovo, lasciala scolare brevemente e ricoprila accuratamente di pangrattato. Premi delicatamente le briciole, chiudendo tutta la superficie e le due estremità, senza crepe né punti scoperti. Fai un solo strato di panatura. Disponi le crocchette separate su un piatto oppure un vassoio. Le quantità di panatura sono quelle da predisporre per lavorare: butta i resti entrati in contatto con l'uovo e non aggiungerli al piatto finito.

Metti le crocchette impanate in frigorifero per 30 minuti. Poi versa l'olio in una pentola alta di circa 18–20 cm di diametro e almeno 3 l di capacità: 1200 ml dovrebbero dare un bagno profondo circa 4–5 cm. L'olio non deve superare metà dell'altezza della pentola; lascia almeno 5 cm fino al bordo. Scaldalo a fuoco medio fino a circa 175°C. Senza termometro, una presa del pangrattato misurato dà un'indicazione: deve circondarsi subito di piccole bolle e dorare gradualmente, anziché scurirsi all'istante oppure restare senza friggere in modo evidente. L'olio non deve fumare. Tieni le crocchette in frigorifero fino alla frittura.

Immergi con cautela nell'olio 4 crocchette fredde alla volta, per esempio con una schiumarola, e friggi per circa 3–4 minuti per gruppo. Girale delicatamente per dorare uniformemente la panatura e lasciare che il cuore si scaldi. Mantieni una frittura regolare e ben visibile e circa 175°C, senza fumo. Non riempire troppo la pentola e non mettere tutte le crocchette insieme: un forte calo di temperatura favorisce crepe e assorbimento di grasso. Prima del gruppo successivo lascia che l'olio recuperi temperatura. Togli le crocchette dorate con una schiumarola e posale su carta da cucina, lasciando spazio tra loro; friggi così tutti i 20 pezzi in cinque gruppi.

Dopo la frittura lascia le crocchette per circa 5 minuti prima di assaggiare il cuore cremoso e molto caldo. Servi 5 pezzi per ciascuna delle quattro porzioni di tapas, senza salse né decorazioni. L'olio rimasto nella pentola è il bagno di frittura e non fa parte del piatto servito.