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Fabada asturiana — fagioli bianchi con chorizo e morcilla
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/fabada-asturiana-fagioli-bianchi-con-chorizo-e-morcilla
Informazioni sulla ricetta
La fabada asturiana è un piatto denso di grossi fagioli bianchi, chorizo, morcilla affumicata e pancetta salata. Scegli fabes secchi e morcilla asturiana con sangue di maiale e cipolla, senza riso. I fagioli devono essere cremosi all'interno, ma mantenere la forma; il brodo si addensa durante la cottura dolce e il riposo. Muovi delicatamente la pentola avanti e indietro invece di mescolare con un cucchiaio, per non rompere i fagioli. Lascia i fagioli in ammollo per una notte e dissala la pancetta separatamente in frigorifero. Prima fai bollire solo i fagioli, poi aggiungi la carne e abbassa il fuoco. Prevedi circa 16–17 ore, comprese 12 di ammollo e mezz'ora di riposo; i fagioli più vecchi possono richiedere una cottura più lunga. Queste quantità danno 6 porzioni sostanziose.
Ingredienti
Fagioli, compango e condimenti
500 g di grossi fagioli bianchi fabes secchi (Faba Asturiana)
200 g di chorizo asturiano di maiale, stagionato, essiccato e affumicato, in budello naturale commestibile, da cuocere
200 g di morcilla asturiana con sangue di maiale, grasso e cipolla, senza riso, essiccata e affumicata, in budello naturale commestibile; da cuocere prima di consumarla
200 g di pancetta di maiale cruda salata (panceta salada), senza ossa e senza cotenna; peso prima della dissalatura
0,1 g di stimmi di zafferano
fino a 3 g di sale per la regolazione finale, solo se necessario
9000 ml di acqua: 3000 ml per l'ammollo dei fagioli, 3000 ml per dissalare la pancetta in due bagni e 3000 ml per la cottura, di cui 2000 ml all'inizio e fino a 1000 ml per i rabbocchi; scarta l'acqua di ammollo e dissalatura e non aggiungere l'acqua di cottura inutilizzata
Passaggi
La sera, controlla e sciacqua i fagioli. Coprili con 3000 ml di acqua fredda in un recipiente grande e metti in frigorifero per circa 12 ore. Metti la pancetta in un altro recipiente, copri con 1500 ml di acqua fredda e riponi anch'essa in frigorifero per circa 12 ore. Cambia la sua acqua una volta durante la dissalatura, usando gli altri 1500 ml. Il giorno dopo, scarta entrambe le acque e sciacqua brevemente i fagioli e la pancetta. Tieni la pancetta in un unico pezzo.
Trasferisci i fagioli in una pentola larga da circa 5 l e versa 2000 ml di acqua fresca. I fagioli devono essere coperti d'acqua; aggiungi parte della riserva misurata se serve. Porta a bollore, quindi fai bollire senza coperchio per almeno 30 minuti dall'inizio del bollore, mantenendo un'ebollizione evidente. Schiuma la superficie. Se il livello scende, aggiungi piccole quantità della riserva, prima portata a bollore. Tieni i fagioli immersi; completa questa prima fase prima di abbassare il fuoco per una cottura dolce.
Aggiungi la pancetta scolata e il chorizo intero ai fagioli parzialmente cotti. Togli gli spaghi dai salumi, lasciando i budelli commestibili. Riporta a bollore, poi abbassa il fuoco. Metti il coperchio leggermente scostato e cuoci per circa 1 ora, mantenendo un bollore dolce ma costante. Muovi delicatamente la pentola ogni tanto invece di mescolare con un cucchiaio. Se i fagioli iniziano ad affiorare dal liquido, aggiungi poca acqua calda della riserva rimasta.
Generato dall’IA Sbriciola gli stimmi di zafferano con le dita in una ciotolina, versa qualche cucchiaio di brodo caldo dalla pentola e lascia in infusione per circa 5 minuti. Sistema le morcillas intere tra i fagioli senza bucare i budelli e versa lo zafferano con il suo brodo. Prosegui a fuoco basso, con il coperchio scostato, per circa 1–1,5 ore, finché la morcilla è completamente cotta, la pancetta tenera e i fagioli cremosi all'interno. Un fagiolo deve cedere facilmente alla pressione, senza un centro duro e gessoso. Se i fagioli o la pancetta sono ancora duri, cuoci più a lungo, mantenendoli immersi con piccoli rabbocchi dell'acqua calda rimasta. Non accelerare questa fase con un bollore violento, che romperebbe i fagioli e i budelli.
Quando i fagioli e la carne sono teneri, assaggia il brodo. Solo adesso aggiungi parte o tutto il sale misurato, se necessario: i salumi e la pancetta ne rilasciano molto durante la cottura. Il brodo deve avvolgere i fagioli, ma restare facile da raccogliere con il cucchiaio. Se è molto liquido, scopri la pentola e cuoci dolcemente per altri circa 5–10 minuti, muovendola con delicatezza. Non aggiungere tutta l'acqua rimasta solo per esaurire la riserva.
Togli la pentola dal fuoco, copri e lascia riposare per circa 30 minuti; nel frattempo il brodo si addenserà ancora leggermente. Estrai con cura il chorizo, la morcilla e la pancetta per non rompere i fagioli teneri. Taglia i salumi a fette spesse e la pancetta a pezzi e distribuisci in 6 porzioni. Servi con i fagioli e il brodo in piatti fondi.
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