Fave e cicoria – purè pugliese di fave con cicoria amara

Name: Fave e cicoria – purè pugliese di fave con cicoria amara
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 12 h
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 300 g di fave secche decorticate a metà, senza la buccia esterna; 800 g di cicoria verde fresca da cuocere tipo catalogna, foglie e coste tenere pesate dopo aver eliminato la base dura e le parti rovinate; 60 g di olio extravergine d’oliva: 40 g per il purè e 20 g per servire; 6 g di sale: 4 g per il purè e 2 g per la cicoria scolata; 1200 g di acqua per cuocere le fave: 900 g all’inizio e fino a 300 g di riserva calda, da usare solo se necessario

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Preparazione

20 min

Cottura

1 h 40 min

Attesa

10 h

Totale

12 h

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Recipheon

Fave e cicoria – purè pugliese di fave con cicoria amara

Autore: Recipheon

Contenuto preparato con l’aiuto dell’IA - Ricetta verificata da Recipheon

Porzioni: 4
Preparazione: 20 min
Cottura: 1 h 40 min
Attesa: 10 h
Totale: 12 h

Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/fave-e-cicoria-pure-pugliese-di-fave-con-cicoria-amara

Informazioni sulla ricetta

Fave e cicoria è un piatto pugliese che unisce una delicata crema di fave secche decorticate al gusto leggermente amaro delle foglie di cicoria. Le fave cuociono a lungo e dolcemente, fino a disfarsi nella pentola, mentre l’olio rende la crema setosa. La cicoria si prepara a parte, così conserva il suo sapore deciso e non diluisce il purè. Serve una cicoria verde da cuocere, per esempio la catalogna, non i cespi chiari di cicoria belga. Questa versione semplice non contiene patate né spezie aggiuntive: il suo carattere nasce dalle fave, dall’amaro delle foglie e da un buon olio d’oliva. Le quantità bastano per quattro piatti principali leggeri.

Ingredienti

Porzioni

Base: 4

Per 4 porzioni leggere

300 g di fave secche decorticate a metà, senza la buccia esterna
800 g di cicoria verde fresca da cuocere tipo catalogna, foglie e coste tenere pesate dopo aver eliminato la base dura e le parti rovinate
60 g di olio extravergine d’oliva: 40 g per il purè e 20 g per servire
6 g di sale: 4 g per il purè e 2 g per la cicoria scolata
1200 g di acqua per cuocere le fave: 900 g all’inizio e fino a 300 g di riserva calda, da usare solo se necessario

Passaggi

Controlla le fave e sciacquale in un colino. Mettile in una ciotola con circa 1,2 l di acqua fredda, copri e lascia in frigorifero per circa 10 ore. Poi elimina tutta l’acqua di ammollo, sciacqua nuovamente le fave e scolale. L’acqua di ammollo e di risciacquo non fa parte dell’acqua di cottura indicata negli ingredienti.
Metti le fave scolate in una pentola dal fondo spesso da circa 3 l e versa 900 g di acqua fresca. Porta a bollore, cuoci senza coperchio per i primi minuti, poi abbassa il fuoco e lascia il coperchio socchiuso. Cuoci dolcemente per circa 60–90 minuti dal bollore, finché le metà saranno completamente tenere e inizieranno a disfarsi in crema; fave più vecchie possono richiedere più tempo. Verso la fine mescola spesso sul fondo. Se il liquido comincia a scarseggiare, aggiungi poca acqua calda alla volta dalla riserva pesata, per non far attaccare le fave. Lascia fuori dal piatto la riserva inutilizzata. Non scolare le fave cotte; se alla fine rimane molto liquido libero, fallo evaporare senza coperchio mescolando.
Generato dall’IA
Durante gli ultimi 20 minuti circa di cottura delle fave, lava accuratamente le foglie di cicoria preparate. Taglia le foglie lunghe in due o tre parti e dividi per il lungo le coste tenere più spesse. In un’altra pentola porta a bollore circa 3 l di acqua non salata. Aggiungi la cicoria, spingendo le foglie sotto la superficie se necessario, e cuoci per circa 10–15 minuti, finché anche le coste saranno morbide. L’acqua di questa pentola serve soltanto a lessare le foglie e sarà eliminata.
Trasferisci la cicoria in un colino e lasciala scolare bene. Quando non scotta più troppo, premila leggermente con un cucchiaio, senza strizzarla fino ad asciugarla del tutto. Elimina l’acqua di cottura. Taglia i pezzi più lunghi, mescola le foglie con i 2 g di sale destinati a loro e tienile in caldo coperte.
Generato dall’IA
Togli dal fuoco la pentola con le fave completamente tenere. Aggiungi 4 g di sale e 40 g di olio. Lavora energicamente con un cucchiaio di legno oppure frulla brevemente con un frullatore a immersione, tenendo la testa immersa. La crema deve essere liscia, morbida e allargarsi lentamente nel piatto, senza sembrare una zuppa. Se è troppo densa, aggiungi poca acqua calda rimasta nella riserva. Non versarla tutta automaticamente; il purè si addenserà ancora un poco raffreddandosi.
Generato dall’IA
Distribuisci il purè caldo in quattro piatti fondi. Disponi la cicoria scolata accanto o parzialmente sopra. Versa i restanti 20 g di olio, dividendoli fra tutte le porzioni, e servi subito. La cicoria deve rimanere ben separata dalla crema chiara.