Forfar bridies — fagottini di pasta brisée con manzo e cipolla

Mescola in una ciotola 325 g di farina e 5 g di sale. Aggiungi lo strutto freddo a pezzetti e sfrega rapidamente con la punta delle dita fino a ottenere briciole fini. Versa 90 ml di acqua fredda e riunisci l'impasto con la mano, senza lavorarlo a lungo. Se si sbriciola ancora, aggiungi acqua 1 cucchiaino alla volta, fino a un massimo di 20 ml. Forma un panetto liscio e compatto, appiattiscilo, avvolgilo e mettilo in frigorifero per circa 30 minuti. Conserva separatamente i 15 ml di acqua riservati per sigillare i fagottini; elimina l'acqua per l'impasto inutilizzata.

Mentre l'impasto si raffredda, trita molto finemente tutta la cipolla. Riunisci in una ciotola tutto il manzo crudo, la cipolla, il pangrattato, 60 ml di acqua fredda, 6 g di sale e tutto il pepe. Mescola brevemente per distribuire gli ingredienti. Il ripieno deve essere umido e modellabile, senza una pozza d'acqua. Dividilo in 6 porzioni uguali e tienile coperte in frigorifero fino alla farcitura. Non rosolare prima la carne o la cipolla.

Preriscalda il forno a 180°C statico, con una teglia metallica piatta all'interno. Serve una superficie utile di almeno 40 × 35 cm. Su una seconda teglia fredda prepara un foglio di carta da forno per disporre e raffreddare i fagottini. Dividi l'impasto in 6 parti uguali. Stendi ciascuna in un disco di circa 18 cm di diametro e circa 3 mm di spessore, usando con parsimonia la farina dei 15 g tenuti da parte. Stendi ogni porzione senza ritagliare e scartare i bordi, così da utilizzare tutto l'impasto. Lavora una porzione alla volta e tieni le altre coperte in frigorifero; farcisci ogni disco appena steso, seguendo il passaggio successivo. Elimina dal piano la farina inutilizzata.

Distribuisci una porzione di ripieno su metà di ogni disco, formando un mucchietto basso spesso fino a circa 2 cm. Lascia circa 1,5 cm di bordo libero. Inumidiscilo con un pennello, usando poca acqua di quella riservata per sigillare. Ripiega la pasta a metà sul ripieno, fai uscire l'aria in eccesso, premi e pizzica con le dita il bordo curvo. Pratica 1 piccolo foro per il vapore sulla superficie. Disponi tutti i 6 fagottini sulla carta preparata in 2 colonne da 3 pezzi, distanziandoli di almeno 2 cm. Raffreddali sulla teglia fredda per circa 15 minuti. Elimina l'acqua per sigillare rimasta. Lascia la superficie senza spennellarla con uovo o latte.

Con i guanti da forno estrai la teglia calda e fai scivolare con cautela la carta con i fagottini dalla teglia fredda. Cuoci poco sotto il centro del forno per circa 45–55 minuti. La pasta deve essere dorata e il fondo asciutto e cotto. Se la superficie scurisce troppo rapidamente, coprila con alluminio appoggiato senza stringere. Verso fine cottura apri 1 fagottino: il ripieno deve essere caldo in tutto il suo spessore, con la carne rassodata, senza massa cruda e appiccicosa. Se il fondo rimane morbido o il ripieno richiede altra cottura, disponi le metà aperte con il ripieno verso l'alto e cuocile insieme agli altri fagottini per circa 5–10 minuti, finché sono pronti.

Dopo la cottura trasferisci i fagottini su una gratella e lasciali per circa 10 minuti, così il ripieno si raffredda leggermente e il fondo resta friabile. Servi tutti e sei i pezzi come sei porzioni, un fagottino grande a persona. Conserva in ogni pezzo il suo ripieno e i suoi succhi; eventuali residui di grasso e succhi sulla carta restano fuori dalle porzioni.