Gnocchi di zucca con burro nocciola e salvia

Scalda il forno a 200°C, in modalità statica. Lava la zucca, tagliala ed elimina i semi e la parte filamentosa centrale. Tagliala con la buccia a spicchi spessi circa 3 cm e disponili su una teglia rivestita di carta da forno. Cuoci senza coprire per 35–45 minuti, finché la polpa sarà tenera sotto la forchetta e i bordi leggermente dorati. Non aggiungere olio d'oliva né acqua.

Separa la polpa dalla buccia e schiacciala accuratamente oppure passala allo schiacciapatate. Se la purea è umida e tende ad allargarsi, falla asciugare in una padella senza grassi per 5–10 minuti, mescolando, finché manterrà la forma sul cucchiaio. Stendila su un piatto e lasciala raffreddare per circa 30 minuti. Solo a questo punto pesane 500 g; conserva la polpa rimasta per un altro piatto.

Inizia a scaldare l'acqua con un cucchiaio di sale in una pentola capiente. Mescola la purea fredda con l'uovo, tutto il parmigiano, mezzo cucchiaino di sale e la noce moscata. Aggiungi 200 g di farina e amalgama brevemente con un cucchiaio, poi con la mano. L'impasto deve essere morbido e leggermente appiccicoso, ma potersi raccogliere in un unico composto. Non lavorarlo a lungo come un impasto per il pane.

Forma un piccolo gnocco e immergilo nell'acqua a leggero bollore. Quando sale a galla, cuocilo ancora per circa un minuto, scolalo e dividilo a metà. Deve essere morbido e mantenere la forma. Se si disfa, aggiungi all'impasto la farina extra un cucchiaio alla volta, senza superare 50 g in tutto, e ripeti la prova. Una leggera appiccicosità dell'impasto non richiede altra farina.

Spolvera leggermente il piano e un vassoio grande con la farina tenuta da parte per infarinare. Dividi l'impasto in 6 parti. Forma delicatamente un filoncino spesso circa 2 cm con ciascuna e taglialo a pezzetti lunghi circa 2 cm. Lasciali lisci, a forma di piccoli cuscinetti. Disponili separati sul vassoio, usando solo la quantità necessaria dei 30 g di farina. Non lasciare a lungo gli gnocchi già formati.

Lava e asciuga bene le foglie di salvia. Sciogli il burro in una padella larga dal fondo chiaro, aggiungi la salvia e scalda a fuoco medio, mescolando. Dopo circa 4–6 minuti, i residui sul fondo dovranno essere dorati e il profumo ricordare la nocciola. Versa subito il burro, le foglie e i residui dorati in una ciotola resistente al calore. Non aspettare che anneriscano.

Riporta l'acqua a leggero bollore. Cuoci gli gnocchi in 4 riprese; dopo che sono saliti a galla, lascia cuocere ogni porzione ancora per circa un minuto. Devono essere morbidi, senza farina cruda all'interno. Prelevali con una schiumarola, falli sgocciolare brevemente e trasferiscili nella padella usata per il burro. Alla prima porzione aggiungi metà del burro della ciotola e mescola delicatamente. Conserva 2 cucchiai d'acqua di cottura.

Quando tutti gli gnocchi sono nella padella, aggiungi il burro rimasto con la salvia e i residui dorati, i 2 cucchiai d'acqua tenuti da parte e il pepe. Scalda a fuoco basso per circa un minuto, muovendo delicatamente la padella oppure mescolando con una spatola, finché il condimento avvolgerà gli gnocchi. Non friggerli fino a formare una crosta dura. Dividi in 4 porzioni, distribuisci le foglie di salvia e servi subito.