Grünkohl mit Pinkel – cavolo riccio stufato con salsiccia e patate

Stacca i gambi duri dal cavolo riccio ed elimina le nervature grosse con un coltello; scartali. Lava bene le foglie, scolale e pesane 1 kg. Trita finemente la cipolla. Scegli una Pinkel tradizionale affumicata in budello naturale commestibile, destinata a circa 30 minuti di cottura o lessatura a fuoco dolce prima di servire. Lascia le salsicce in frigorifero fino all’ultima fase di cottura.

Porta a bollore 3 l d’acqua in una pentola grande. Immergi le foglie in più riprese nella stessa acqua e sbollenta ogni porzione per 2–3 minuti, finché si affloscia. Trasferiscile in uno scolapasta con una schiumarola. Al termine scarta l’acqua di sbollentatura. Quando le foglie si sono leggermente intiepidite, strizzale delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso e trita grossolanamente il cavolo. Scarta anche il liquido scolato.

Scalda lo strutto in una pentola larga da circa 5 l. Aggiungi la cipolla e cuocila a fuoco medio per 6–8 minuti, mescolando, finché è morbida e traslucida. Unisci il cavolo tritato e mescola per 2–3 minuti. Versa il brodo, aggiungi zucchero e pepe, mescola e porta a leggero bollore.

Copri la pentola e fai stufare a fuoco basso per 60–75 minuti. Mescola ogni tanto dal fondo. Le foglie devono ammorbidirsi lentamente nel liquido umido che sobbolle appena. Se il piatto comincia ad attaccarsi o ad asciugarsi visibilmente, aggiungi poca alla volta l’acqua calda dei 200 ml tenuti da parte. È un’unica riserva per tutta la cottura restante. Se le foglie sono ancora dure, prolunga la cottura prima di aggiungere avena e salsicce.

Versa l’avena spezzata nel cavolo e mescola bene. Disponi le salsicce nella pentola, premendole delicatamente nel cavolo umido e coprendole con parte delle foglie. Non forare e non rosolare le salsicce. Quando il piatto riprende a sobbollire dolcemente dopo la loro aggiunta, copri e lascia stufare ancora per 30–35 minuti, finché l’avena è tenera e le salsicce cotte. A metà cottura, gira delicatamente le salsicce con una pinza e mescola il cavolo sul fondo. Se necessario, aggiungi il resto della stessa riserva di acqua calda, fino a 200 ml complessivi.

Durante l’ultima fase di cottura, taglia le patate sbucciate in pezzi di dimensioni simili. Mettile in un’altra pentola con 1,5 l d’acqua, aggiungi 4 g di sale e porta a bollore. Abbassa il fuoco e cuoci per 18–25 minuti, finché sono tenere. Scola, scartando l’acqua, e tieni le patate coperte fino al servizio.

Trasferisci brevemente le salsicce su un vassoio e coprile perché non si raffreddino. Incorpora la senape al cavolo. Se rimane molto liquido libero, togli il coperchio e cuoci ancora per 5–10 minuti, mescolando delicatamente, finché il piatto è denso e succoso. Assaggia e aggiungi parte dei 4 g di sale destinati al condimento solo se serve, perché la salsiccia ha già salato il piatto. Taglia ogni Pinkel a metà in diagonale sul vassoio. Incorpora tutti i succhi del vassoio al cavolo. Dividi tutto il cavolo con la salsa rimasta e tutte le patate tra 4 piatti. Aggiungi a ogni porzione una salsiccia tagliata in due nel suo budello commestibile. Servi subito ben caldo.