Generato dall’IA
Judd mat Gaardebounen — coppa affumicata con fave in salsa cremosa alla santoreggia
Accedi o crea un account gratuito per salvare le ricette.
Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/judd-mat-gaardebounen-coppa-affumicata-con-fave-in-salsa-cremosa-alla-santoreggia
Informazioni sulla ricetta
Judd mat Gaardebounen è coppa affumicata lussemburghese servita con fave in salsa cremosa alla santoreggia. Questa versione utilizza carne cruda, salmistrata e affumicata, destinata alla cottura. Una breve bollitura iniziale e il cambio dell'acqua attenuano la sapidità; la successiva cottura dolce permette di ottenere fette tenere e succose. La salsa con roux di burro unisce parte del brodo della carne, vino bianco e panna; la santoreggia le dona il suo caratteristico profumo erbaceo. Le fave piccole surgelate cuociono separatamente e vengono poi scaldate nella salsa, mantenendo la loro buccia sottile. Le quantità danno quattro porzioni di carne con fave e tutta la salsa. Calcola circa 3 ore e 25 minuti, prolungando la cottura se la coppa è ancora dura.
Ingredienti
Coppa e brodo
1000 g di coppa di maiale cruda, salmistrata e affumicata tipo Judd, senza ossa né cotenna, in un pezzo unico; prodotto da cuocere, non un salume già cotto, la cui etichetta non richieda un ammollo prolungato
2 l d'acqua per la bollitura iniziale, 2 l d'acqua nuova per la cottura e fino a 300 ml d'acqua calda di riserva; solo 300 ml del secondo brodo entrano nella salsa
100 g di carota cruda, pesata dopo averla pelata
100 g di parte bianca e verde chiara del porro, pesata dopo pulizia e lavaggio
100 g di cipolla cruda, pesata dopo averla sbucciata
1 foglia di alloro essiccata
2 chiodi di garofano interi
Fave in salsa alla santoreggia
600 g di fave piccole surgelate, semi giovani sgranati dai baccelli con la loro buccia sottile commestibile; peso prima della cottura, senza scongelare
1,5 l d'acqua per cuocere le fave, da scartare dopo la cottura
30 g di burro non salato
25 g di farina di frumento per tutti gli usi, tipo 450 o 500
100 ml di vino bianco secco
100 g di panna al 30% di grassi
1 g di foglie essiccate di santoreggia estiva
0,5 g di pepe nero macinato
fino a 2 g di sale per regolare il sapore alla fine, se necessario
Passaggi
Prepara una pentola piuttosto stretta, di circa 5 l e circa 20–22 cm di diametro, con coperchio. Togli la carne dalla confezione, mettila nella pentola e versa i primi 2 l d'acqua fredda; nel recipiente scelto, l'acqua deve coprire il pezzo. Porta a bollore e fai sobbollire senza coperchio per circa 10 minuti. Solleva la coppa con le pinze, elimina con cautela tutta la prima acqua e sciacqua i residui nella pentola; questa acqua non viene usata per la salsa.
Taglia carota, porro e cipolla a pezzi grandi. Rimetti la coppa nella pentola, aggiungi le verdure, l'alloro e i chiodi di garofano, quindi versa i 2 l d'acqua fredda nuova. Porta a un leggero bollore, copri e cuoci a fuoco basso per circa 2 ore, finché la carne è ben cotta e tenera anche nella parte più spessa. Gira delicatamente il pezzo a metà cottura; se il liquido cala, rabbocca con l'acqua calda della riserva misurata, fino a 300 ml in totale, per mantenere la carne coperta. Se la coppa oppone ancora resistenza alla forchetta, prolunga la cottura dolce con il coperchio.
Verso la fine della cottura della coppa, porta a bollore 1,5 l d'acqua in un'altra pentola, senza aggiungere sale. Versa tutte le fave surgelate, attendi che riprenda il bollore e fai sobbollire per circa 6–10 minuti, finché i semi e la loro buccia sottile sono teneri. Se la confezione indica un tempo maggiore oppure i semi sono ancora duri, prolunga la cottura finché sono completamente teneri. Scola, eliminando tutta l'acqua; non togliere le bucce commestibili.
Trasferisci la coppa cotta e tenera su un piatto da portata pulito e coprila senza stringere mentre prepari la salsa. Misura 300 ml del secondo brodo caldo, filtrandolo con un colino in una caraffa; è liquido prelevato dalla cottura della carne, non una porzione aggiuntiva di brodo. Scarta il brodo rimasto, le verdure, l'alloro ed entrambi i chiodi di garofano. Tieni le fave scolate coperte fino al momento di unirle alla salsa.
Sciogli tutto il burro in un pentolino a fuoco medio-basso. Aggiungi la farina e mescola con una frusta per circa 2–3 minuti, finché il roux diventa leggermente dorato. Versa gradualmente tutto il vino bianco, mescolando energicamente, e cuoci per circa 1–2 minuti, poi incorpora allo stesso modo i 300 ml di brodo misurati. Porta a un leggero bollore e cuoci per circa 5 minuti, mescolando, finché la salsa è liscia, si addensa leggermente e inizia a velare il cucchiaio.
Generato dall’IA Abbassa il fuoco, versa tutta la panna e aggiungi santoreggia e pepe. Incorpora tutte le fave cotte con la buccia e mescola delicatamente. Scalda a leggerissimo sobbollore per circa 3–5 minuti, finché fave e salsa sono calde; la salsa deve restare cremosa e fluida. Assaggia e solo allora aggiungi fino a 2 g di sale se necessario, perché il brodo della carne salmistrata è già salato.
Taglia la coppa controfibra a fette spesse circa 1 cm. Suddividi tutta la carne e tutte le fave con la salsa in quattro porzioni e servi caldo. Scopri la carne solo prima di affettarla, per limitarne il raffreddamento durante la preparazione della salsa.
Valori nutrizionali stimati
Valuta questa ricetta
0 valutazioni
Commenti