Komiška pogača – focaccia croata ripiena di pomodoro e acciughe

In una ciotola grande mescola la farina, il lievito istantaneo, lo zucchero e tutto il sale. Versa l’acqua tiepida già pesata e 25 g di olio. Amalgama, poi impasta per circa 8–10 minuti, fino a ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo. Raccogli tutti gli ingredienti dalla ciotola; non servono farina né olio aggiuntivi.

Forma una palla e lasciala nella ciotola coperta per circa 60–90 minuti, finché il volume sarà approssimativamente raddoppiato. In una cucina fresca potrebbe occorrere più tempo. Durante questa lievitazione prepara e raffredda il ripieno come indicato nel passaggio successivo.

Taglia le cipolle a mezze rondelle sottili. Scalda 30 g di olio in una padella ampia e stufa le cipolle a fuoco medio-basso per circa 10–12 minuti, finché saranno morbide. Aggiungi i pomodori con tutto il succo e il pepe. Cuoci senza coperchio ancora per circa 15–20 minuti, mescolando, finché il ripieno sarà denso e il fondo resterà visibile per un momento passando un cucchiaio. Trasferisci in un recipiente largo e lascia raffreddare per circa 20–30 minuti, fino a temperatura ambiente.

Scalda il forno a 200°C, in modalità statica. Rivesti di carta una teglia di circa 40 × 30 cm, con bordo alto almeno 3 cm, e ungi la carta con 5 g di olio. Lavora brevemente l’impasto lievitato e dividilo in una parte maggiore, circa tre quinti del totale, e una minore. Stendi la maggiore fra due fogli ausiliari di carta a circa 4 mm di spessore, poco più grande del fondo della teglia. Togli il foglio superiore, capovolgi la sfoglia sulla teglia preparata e stacca con delicatezza l’altro foglio. Lascia i bordi dell’impasto leggermente rialzati. Stendi allo stesso modo la sfoglia minore a circa 3 mm; se l’impasto si ritira, fallo riposare un momento.

Sgocciola i filetti dall’olio e solo allora pesa la quantità indicata. Lascia fuori dalla ricetta l’olio della confezione. Dividi i filetti in pezzetti più piccoli. Distribuisci tutto il ripieno freddo di cipolle e pomodoro sulla sfoglia inferiore, lasciando circa 2 cm di bordo libero. Disponi uniformemente tutti i pezzetti di acciuga, così che siano presenti in ogni porzione.

Stacca un foglio ausiliario dalla sfoglia minore, capovolgi l’impasto sul ripieno e togli l’altro foglio. Ripiega il bordo sporgente della sfoglia inferiore su quella superiore, sigilla bene con le dita e poi premi con una forchetta. Bucherella la superficie in più punti per far uscire il vapore e spennella con 5 g di olio. Lascia riposare leggermente coperta per circa 15–20 minuti, finché l’impasto si sarà rilassato e sarà un poco lievitato.

Cuoci sul ripiano centrale per circa 35–40 minuti. La superficie deve essere uniformemente dorata e il fondo adeguatamente cotto e stabile quando lo sollevi con cautela con una spatola. Se la superficie prende colore troppo rapidamente, coprila senza stringere con un foglio di alluminio e termina la cottura.

Dopo averla sfornata, spennella la superficie con gli ultimi 5 g di olio. Copri senza stringere con un canovaccio pulito e lascia riposare per circa 15 minuti, per far riposare l’impasto e assestare un poco il ripieno. Taglia in sei porzioni e servi tiepida, mantenendo tutto il ripieno e i succhi all’interno della focaccia.