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Maluns – briciole di patate con formaggio e composta di mele
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/maluns-briciole-di-patate-con-formaggio-e-composta-di-mele
Informazioni sulla ricetta
I maluns sono una specialità dei Grigioni svizzeri: piccole briciole di patate rosolate lentamente nel burro. Le patate cotte il giorno prima vengono grattugiate grossolanamente, sfregate con la farina e separate con pazienza in padella, fino a ottenere briciole dorate dalla superficie leggermente croccante. Il risultato migliore si ottiene con patate completamente fredde che abbiano mantenuto la forma durante la cottura. Due normali padelle lasciano spazio per mescolare liberamente. Servi subito i maluns caldi, con un formaggio di montagna saporito e una porzione separata di delicata composta di mele: la dolcezza delle mele bilancia il burro e la sapidità del formaggio.
Ingredienti
Per 4 porzioni
800 g di patate tipo B, lessate senza sale con la buccia e raffreddate una notte in frigorifero, peso dopo averle pelate
250 g di farina di frumento tipo 550
100 g di burro non salato: 80 g per rosolare e 20 g per finire
4 g di sale
160 g di formaggio Bündner Bergkäse, pesato senza crosta
400 g di composta di mele pronta, di mele al 100% e senza zucchero aggiunto
Passaggi
Parti da patate già lessate con la buccia il giorno prima e raffreddate una notte in frigorifero. La cottura e il raffreddamento precedenti non rientrano nel tempo indicato per la ricetta. Pelale se hanno ancora la buccia e pesane 800 g. Devono essere completamente fredde e mantenere la forma. Prepara una ciotola grande e due normali padelle di circa 26–28 cm di diametro, preferibilmente antiaderenti.
Grattugia le patate nella ciotola con i fori grandi della grattugia, come per i rösti. Procedi delicatamente per mantenere filamenti ben distinti e sciolti. Separa con le dita i gruppi più grandi; non schiacciare le patate fino a ottenere una massa liscia.
Generato dall’IA Aggiungi tutta la farina e il sale alle patate grattugiate. Mescola delicatamente e sfrega con le dita finché le patate sono ricoperte uniformemente di farina e formano piccoli grumi sciolti. Separa i pezzi più grandi invece di impastare un composto compatto. Dopo aver mescolato, passa subito alla cottura.
Generato dall’IA Sciogli 20 g di burro in ogni padella a fuoco basso o medio. Quando comincia a schiumare, dividi il composto di patate a metà tra le due padelle. Distribuiscilo senza compattarlo e inizia a mescolare con una spatola di legno, sollevando e separando i grumi. Dividi i restanti 40 g di burro destinato alla cottura in due porzioni da 20 g.
Rosola per circa 35–45 minuti, mescolando spesso alternativamente nelle due padelle e separando i grumi più grandi con il bordo della spatola. Aggiungi gradualmente il burro tenuto da parte: 20 g in ogni padella, in più pezzetti. Mantieni una cottura dolce; se le briciole scuriscono troppo rapidamente, abbassa il fuoco. Con il tempo la farina non sarà più visibile e il composto si dividerà in piccole briciole irregolari e dorate. Verso la fine puoi alzare leggermente il fuoco, continuando a mescolare, per rendere croccante la superficie.
Generato dall’IA Quando le briciole sono dorate uniformemente e leggermente croccanti all'esterno, spegni il fuoco. Aggiungi 10 g del burro rimasto in ogni padella. Mescola delicatamente per farlo sciogliere e avvolgere i maluns. Distribuisci tutte le briciole e il burro rimasto nelle padelle tra quattro piatti.
Taglia il formaggio a pezzetti e dividilo in quattro porzioni da 40 g. Distribuisci la composta di mele in quattro ciotoline, con 100 g per porzione. Servi subito accanto ai maluns caldi, lasciando il formaggio a pezzi e la composta separata, così da combinare i sapori mentre si mangia.
Valori nutrizionali stimati
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