Mulgikapsad – crauti con maiale e orzo perlato

Assaggia i crauti, trasferiscili in un colino e scolali leggermente, senza strizzare con forza. Pesane 1 kg e scarta il succo scolato. Non sciacquare i crauti e taglia più volte i filamenti molto lunghi. Sciacqua l’orzo perlato secco in un colino a maglia fine con acqua fredda e scolalo; scarta l’acqua di risciacquo. Non occorre un ammollo preliminare, perché cuocerà a lungo nella pentola.

Taglia la pancetta senza cotenna, ossa o cartilagini dure in cubetti di circa 3 cm, mantenendo il grasso naturale. Stendi i crauti in una pentola pesante da circa 4 l, adagia sopra la carne con tutti i suoi succhi e distribuisci l’orzo uniformemente in superficie. Aggiungi il pepe e versa 500 ml d’acqua. Non rosolare la carne e non mescolare gli strati. Premi leggermente gli ingredienti con un cucchiaio; il liquido deve arrivare quasi allo strato superiore. Se è insufficiente, aggiungi un poco dei 250 ml d’acqua calda tenuti da parte. È un’unica riserva condivisa per tutta la stufatura.

Porta il contenuto a leggero bollore, copri e abbassa il fuoco. Da questo momento stufa per 2–3 ore. Non mescolare gli strati durante la cottura. Solleva ogni tanto il coperchio e controlla che ai bordi della pentola si veda ancora del liquido. Se comincia a mancare, aggiungi piccole quantità dell’acqua calda rimasta della stessa riserva, fino a 250 ml complessivi. Il piatto deve sobbollire dolcemente, non bollire con forza né asciugarsi. Alla fine la carne deve cedere facilmente alla forchetta, i crauti essere teneri e l’orzo gonfio essere morbido anche al centro. Se la carne o i chicchi oppongono ancora resistenza, prolunga la cottura prima di mescolare tutto.

Verso la fine della stufatura, taglia le patate sbucciate in pezzi di dimensioni simili. Mettile in un’altra pentola con 2 l d’acqua, aggiungi 6 g di sale e porta a bollore. Abbassa il fuoco e cuoci per 18–25 minuti, finché sono tenere. Scola, scartando l’acqua, e tieni le patate coperte fino al servizio.

Quando tutti gli ingredienti sono teneri, mescola delicatamente crauti, carne e orzo dal fondo della pentola. Conserva tutto il grasso fuso e il liquido rimasto. Se sul fondo il liquido è chiaramente eccessivo, cuoci senza coperchio per 5–10 minuti, mescolando con cautela, finché il piatto è denso ma succoso. Assaggia e aggiungi parte dei 4 g di sale tenuti da parte solo se serve. Se i crauti sono eccessivamente acidi, aggiungi poco zucchero, al massimo 5 g complessivi, mescola e assaggia di nuovo. Lo zucchero deve soltanto arrotondare l’acidità, non rendere dolce il piatto.

Distribuisci tutti i crauti con l’orzo, la carne, il grasso e la salsa rimasta tra 6 piatti. Aggiungi tutte le patate lessate, dividendole equamente tra le porzioni. Servi subito ben caldo; le patate restano un contorno separato, senza schiacciarle nei crauti.