Olla gitana – stufato di verdure con ceci e zucca

Elimina il liquido dei ceci, sciacquali con acqua fredda in un colino e lasciali scolare. Pesa 480 g di ceci cotti; getta il liquido della scatola e l’acqua di risciacquo. Taglia le patate a pezzi di circa 2 cm e la zucca sbucciata e pulita a cubetti più grandi di circa 3 cm. Taglia i fagiolini a segmenti di circa 3–4 cm. Trita finemente la cipolla. Taglia i pomodori a dadini, conservando buccia, semi e tutto il succo.

Misura i 1100 ml iniziali di acqua. Scaldane 50 ml, versali in una ciotolina e aggiungi lo zafferano, sfregando leggermente gli stimmi tra le dita. Lascia in infusione per circa 10 minuti. Conserva i restanti 1050 ml della porzione iniziale per la pentola. Prepara separatamente fino a 200 ml di acqua calda come un’unica scorta condivisa per tutta la cottura.

Versa i restanti 1050 ml di acqua iniziale in una pentola da circa 5 l. Aggiungi le patate e i 6 g di sale destinati alla cottura. Porta a un bollore dolce e cuoci parzialmente coperto per 10 minuti da questo momento. Le patate devono iniziare ad ammorbidirsi, ma restare a pezzi. Prepara in parallelo il sofrito dei passaggi successivi, così le due cotture possono sovrapporsi.

Metti tutta la zucca e i fagiolini nella pentola con le patate. Riporta a un bollore dolce e cuoci parzialmente coperto per 12–15 minuti, finché le verdure sono quasi tenere. Ogni tanto mescola delicatamente sul fondo. Se il liquido inizia a scarseggiare, aggiungine piccole quantità dalla scorta misurata di massimo 200 ml di acqua calda; le aggiunte successive provengono dalla stessa riserva. Conserva tutto il brodo e tutte le verdure.

Scalda tutto l’olio d’oliva in padella a fuoco medio-basso. Aggiungi la cipolla e cuoci per 8–10 minuti, mescolando, finché diventa morbida e leggermente dorata. Aggiungi tutti i pomodori con il succo e cuoci 10–12 minuti, fino a ottenere una base morbida e densa. Togli brevemente la padella dal fuoco, versa la paprika dolce e mescola bene. Non bruciare la paprika. Puoi preparare il sofrito mentre cuociono le patate e le altre verdure.

Trasferisci tutto il sofrito nella pentola, conservando tutto l’olio d’oliva e i succhi. Preleva poco brodo dalla pentola, usalo per sciogliere i residui nella padella e riversa tutto nella pentola. Aggiungi tutti i ceci scolati, lo zafferano con tutta l’acqua della ciotolina e la menta essiccata, sbriciolando leggermente le foglie. Dalla ripresa del bollore dolce cuoci 8–10 minuti a fuoco basso. I fagiolini devono essere completamente teneri, patate e zucca cedere facilmente alla forchetta e i ceci scaldarsi a fondo. Se necessario, usa soltanto la parte rimasta della stessa riserva di massimo 200 ml di acqua.

Schiaccia alcuni pezzi di patata contro il bordo della pentola e incorporali delicatamente al brodo per addensarlo leggermente. Conserva le altre verdure in pezzi riconoscibili. Assaggia e aggiungi parte dei 2 g di sale destinati alla finitura soltanto se necessario, ricordando che i ceci in scatola possono essere già salati. Togli la pentola dal fuoco, copri e lascia riposare 5 minuti. Dividi tutto lo stufato con il brodo rimasto e l’olio d’oliva tra 6 piatti fondi e servi caldo.