Panissa vercellese – riso con fagioli e salame

Name: Panissa vercellese – riso con fagioli e salame
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 15 h
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 300 g di riso Carnaroli secco; 150 g di fagioli borlotti secchi; 120 g di cipolla sbucciata; 40 g di lardo salato non affumicato, senza cotenna; 150 g di salam d’la duja maturo, privato del budello e del grasso di conservazione; 100 g di vino rosso secco, per esempio Barbera; 20 g di doppio concentrato di pomodoro; 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato finemente; 2000 g di acqua per la cottura: 1200 g per i fagioli e 800 g di riserva calda da aggiungere al bisogno; 5 g di sale; 0,5 g di pepe nero macinato

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Preparazione

25 min

Cottura

2 h 30 min

Attesa

12 h 5 min

Totale

15 h

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Recipheon

Panissa vercellese – riso con fagioli e salame

Autore: Recipheon

Contenuto preparato con l’aiuto dell’IA - Ricetta verificata da Recipheon

Porzioni: 4
Preparazione: 25 min
Cottura: 2 h 30 min
Attesa: 12 h 5 min
Totale: 15 h

Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/panissa-vercellese-riso-con-fagioli-e-salame

Informazioni sulla ricetta

La panissa vercellese è un piatto sostanzioso della zona piemontese di Vercelli, in cui il riso cuoce gradualmente nel brodo dei fagioli. Il sapore nasce da cipolla, lardo, vino rosso e salam d’la duja, un salame morbido stagionato sotto uno strato di grasso. Questo grasso va eliminato prima di pesare il salame; il lardo, grasso di maiale salato e non affumicato, è un ingrediente distinto. Questa versione casalinga con fagioli borlotti e riso Carnaroli conserva tale combinazione caratteristica. Poco concentrato dà colore, mentre il Parmigiano Reggiano lega il piatto fuori dal fuoco. La panissa deve essere umida e cremosa, ma piuttosto densa, con chicchi di riso percepibili e fagioli morbidi. Non va confusa con la panissa ligure di farina di ceci né con la paniscia novarese.

Ingredienti

Porzioni

Base: 4

Per 4 porzioni

300 g di riso Carnaroli secco
150 g di fagioli borlotti secchi
120 g di cipolla sbucciata
40 g di lardo salato non affumicato, senza cotenna
150 g di salam d’la duja maturo, privato del budello e del grasso di conservazione
100 g di vino rosso secco, per esempio Barbera
20 g di doppio concentrato di pomodoro
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato finemente
2000 g di acqua per la cottura: 1200 g per i fagioli e 800 g di riserva calda da aggiungere al bisogno
5 g di sale
0,5 g di pepe nero macinato

Passaggi

Controlla e sciacqua i fagioli secchi. In una ciotola coprili con circa 900 g di acqua fredda destinata esclusivamente all'ammollo. Copri e metti in frigorifero per circa 12 ore, lasciando spazio perché si gonfino. Il giorno dopo elimina l'acqua e sciacqua i fagioli in un colino.
Trasferisci i fagioli in una pentola e versa i 1200 g di acqua fresca pesata. Porta a bollore e fai bollire per almeno 30 minuti. Prosegui poi più dolcemente, con il coperchio leggermente scostato, per circa 40–60 minuti, finché i fagioli saranno completamente morbidi. Se sono ancora duri o la confezione indica un tempo maggiore, continua a cuocerli. Controlla che restino immersi; se necessario aggiungi acqua calda dalla riserva pesata di 800 g. Preleva i fagioli morbidi con una schiumarola e mettili in una ciotola, conservando tutto il brodo nella pentola. Tienilo caldo; non buttarlo.
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Elimina dal salame il budello e il grasso in cui è stagionato, poi pesa la parte commestibile e sbriciolala. Trita finemente la cipolla e il lardo. In una pentola larga dal fondo spesso fai sciogliere dolcemente il lardo per circa 2–3 minuti. Aggiungi la cipolla e falla rosolare per circa 8–10 minuti, mescolando, finché sarà morbida e leggermente dorata. Lascia tutto il grasso sciolto nella pentola; non aggiungere burro né olio d'oliva.
Aggiungi il salam d’la duja sbriciolato alla cipolla con il lardo. Rosola dolcemente per circa 2–3 minuti, mescolando e separando i pezzi più grandi. Il salame morbido stagionato deve amalgamarsi alla cipolla mantenendo piccoli pezzi. In questa ricetta non sostituirlo con chorizo o salame duro e molto secco.
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Versa il riso secco, non sciacquato, e mescola per circa 2 minuti, in modo che i chicchi si ricoprano di grasso e si scaldino bene. Aggiungi il concentrato di pomodoro e mescola ancora per circa un minuto. Versa il vino rosso. Cuoci per 2–3 minuti, finché il liquido si sarà ridotto chiaramente, mescolando e staccando il fondo di cottura della pentola.
Aggiungi i fagioli cotti e il primo mestolo di brodo caldo. Cuoci a fuoco moderato per circa 18–20 minuti, seguendo anche il tempo indicato sulla confezione del riso. Mescola spesso ma delicatamente e aggiungi un altro mestolo quando il precedente sarà quasi assorbito. Se il brodo finisce, usa l'acqua calda rimasta nella riserva pesata. Alla fine il riso deve essere morbido con una leggera resistenza al centro, i fagioli completamente teneri e il piatto umido e cremoso. Non occorre utilizzare tutto il brodo né tutta l'acqua di riserva; il liquido non usato non rientra nelle quattro porzioni.
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Togli la pentola dal fuoco. Aggiungi tutto il Parmigiano Reggiano grattugiato, il sale pesato e il pepe. Mescola delicatamente, copri e lascia riposare per circa 5 minuti. La panissa si addenserà durante il riposo, quindi prima di coprirla deve essere ancora leggermente fluida, senza uno strato asciutto sul fondo.
Distribuisci la panissa in quattro piatti fondi. Raccogli il riso insieme ai fagioli, al salame e al condimento cremoso. Servi calda, senza altro formaggio, erbe o ingredienti aggiuntivi. Non versare nelle porzioni il brodo rimasto nella pentola dei fagioli.