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Pasta alla gricia con rigatoni e Pecorino Romano
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/pasta-alla-gricia-con-rigatoni-e-pecorino-romano
Informazioni sulla ricetta
La pasta alla gricia è un piatto romano con guanciale, Pecorino Romano di pecora e pepe nero. I pezzetti dorati di guanciale stagionato contrastano con i rigatoni al dente, mentre il formaggio grattugiato fine, il grasso fuso e l'acqua amidacea creano una salsa chiara che avvolge i tubi. In questa versione non aggiungiamo panna, uova né pomodoro. Contano soprattutto la lenta rosolatura del guanciale e l'aggiunta del formaggio alla pasta dopo aver tolto la padella dal fuoco. Per quattro porzioni servono circa 35 minuti: porta subito in tavola, quando la salsa è ancora fluida e cremosa.
Ingredienti
Pasta e condimento
360 g di rigatoni secchi di semola di grano duro
160 g di guanciale stagionato, non affumicato, pesato dopo aver tolto la cotenna; tutti i pezzi e tutto il grasso fuso vanno nel condimento
100 g di Pecorino Romano, senza crosta dura, grattugiato molto finemente
2 g di pepe nero macinato al momento
Per cuocere e legare il condimento
2500 ml d'acqua per cuocere la pasta; prelevane 300 ml prima di scolare: 100 ml per la padella, 60 ml per il formaggio e fino a 140 ml per rendere più fluida la salsa; elimina l'acqua rimasta nella pentola e la riserva non utilizzata
10 g di sale per l'acqua di cottura; non salare ulteriormente il condimento
Passaggi
Inizia a portare a bollore tutta l'acqua con il sale in una pentola da almeno 4 l. Pesa il guanciale dopo aver tolto la cotenna, conservando la carne commestibile, il grasso e l'eventuale rivestimento naturale di pepe. Taglialo a listarelle spesse circa 0,5 cm. Grattugia tutto il Pecorino Romano molto finemente, perché si amalgami facilmente all'acqua. Prepara un recipiente per misurare 300 ml d'acqua della pentola.
Metti tutto il guanciale in una padella fredda di circa 28 cm di diametro, senza olio d'oliva né burro. Scalda a fuoco basso o medio-basso per circa 8–10 minuti, mescolando spesso, finché il grasso si scioglie e i pezzi risultano dorati e croccanti ai bordi, ma non bruciati né completamente secchi. Togli la padella dal fuoco. Trasferisci i pezzi in una ciotolina con una schiumarola, senza scolarli su carta. Conserva tutto il grasso nella padella e i succhi nella ciotolina; non buttare nulla.
Versa tutti i rigatoni nell'acqua salata in ebollizione. Cuocili 1–2 minuti in meno rispetto al tempo al dente indicato sulla confezione, mescolando soprattutto all'inizio. Circa 4–5 minuti prima della fine del tempo indicato, preleva 300 ml d'acqua amidacea. Versane 60 ml in una ciotolina e lascia riposare per circa 2–3 minuti, finché l'acqua è calda ma non scotta più. Mescolala poi con tutto il formaggio e il pepe fino a ottenere una pasta densa. Conserva i restanti 240 ml. Non sciacquare la pasta dopo averla scolata.
Generato dall’IA Versa 100 ml dell'acqua prelevata nella padella raffreddata con tutto il grasso fuso, quindi scalda a fuoco medio. Aggiungi la pasta scolata e mescola o salta per circa 1–2 minuti, finché è al dente e l'acqua con il grasso forma un liquido lattiginoso leggermente addensato. Togli la padella dal fuoco e aspetta un momento che il liquido smetta di sobbollire. Conserva i restanti 140 ml d'acqua per l'ultimo passaggio.
Con la padella fuori dal fuoco, aggiungi la pasta di formaggio in più riprese, mescolando energicamente i rigatoni. Unisci tutto il guanciale con i succhi della ciotolina. Se necessario, versa poco alla volta parte dei restanti 140 ml d'acqua, solo fino a ottenere una salsa liscia e fluida che avvolga i tubi. Non rimettere la padella sul fuoco dopo aver aggiunto il formaggio: la salsa non deve bollire. Dividi tutta la pasta, il condimento e il guanciale in 4 porzioni e servi subito. Elimina l'acqua inutilizzata e quella rimasta nella pentola.
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