Pasta all’amatriciana — bucatini con guanciale, pomodori e pecorino

Taglia il guanciale senza cotenna a listarelle spesse circa 5 mm e lunghe 2–3 cm. Grattugia il pecorino molto finemente perché si amalgami facilmente con la pasta calda. Trasferisci i pomodori con il loro succo in una ciotola e schiacciali con una forchetta in piccoli pezzi.

Distribuisci il guanciale in una padella larga e fredda e mettila su fuoco medio-basso. Scalda per circa 8–10 minuti, mescolando ogni tanto, finché il grasso si scioglie e le listarelle sono dorate chiare sui bordi ma ancora morbide al centro. Toglile con una schiumarola e mettile su un piatto, lasciando il grasso in padella; non aspettare che la carne diventi bruna scura e dura. Nel frattempo inizia a scaldare una pentola grande con 4000 ml di acqua, con il coperchio.

Abbassa il fuoco sotto la padella e aggiungi il peperoncino in fiocchi al grasso fuso. Mescola brevemente, poi unisci con cautela i pomodori con tutto il loro succo e il pepe nero. Fai sobbollire senza coperchio a fuoco basso per circa 15–20 minuti, mescolando ogni tanto e schiacciando i pezzi di pomodoro più grandi. Il sugo deve addensarsi e il solco lasciato dalla spatola sul fondo deve richiudersi lentamente; durante la cottura cuoci la pasta come indicato nel passaggio successivo.

Dopo circa 5 minuti di cottura del sugo, porta a bollore l’acqua nella pentola, aggiungi i 24 g di sale e immergi i bucatini. Cuoci senza coperchio a bollore moderato, mescolando all’inizio, finché sono flessibili ma ancora ben sodi al centro, di solito circa 8–10 minuti e all’incirca 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Poco prima di scolare, misura 150 ml di acqua di cottura. Scola rapidamente la pasta senza sciacquarla ed elimina il liquido rimasto nella pentola.

Metti i bucatini nel sugo pronto e aggiungi il guanciale con i succhi e il grasso raccolti nel piatto. Versa 100 ml dell’acqua di cottura misurata e conserva i restanti 50 ml per completare il piatto. Cuoci a fuoco medio per circa 2–3 minuti, mescolando energicamente con le pinze e muovendo la padella, finché la pasta è elastica con una leggera resistenza al morso e il sugo avvolge bene i bucatini.

Togli la padella dal fuoco, versa i restanti 50 ml di acqua misurata e mescola. Attendi circa un minuto perché il sugo smetta di bollire, poi incorpora i 40 g di pecorino grattugiato finemente in due riprese, mescolando energicamente; non riscaldare di nuovo per evitare che il formaggio formi grumi. Distribuisci la pasta con il sugo e il guanciale in quattro piatti, cospargi con i restanti 20 g di formaggio e servi subito.