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Pasta con le sarde — bucatini con finocchio, uvetta e pinoli
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/pasta-con-le-sarde-bucatini-con-finocchio-uvetta-e-pinoli
Informazioni sulla ricetta
La pasta con le sarde è un piatto siciliano con sardine fresche, finocchio, uvetta e pinoli. Il sapore sapido del pesce e delle acciughe incontra la dolcezza dell'uvetta, lo zafferano e il pangrattato dorato. Tradizionalmente si usa la parte verde aromatica del finocchietto selvatico. Qui prepariamo una versione casalinga con il bulbo di finocchio coltivato e le sue foglie verdi, più reperibili; l'aroma è più delicato e non è un sostituto identico della pianta selvatica. La pasta cuoce nell'acqua del finocchio e le sardine delicate si aggiungono alla fine per mantenere pezzi più grandi. Quattro porzioni richiedono circa 1 ora 10 minuti, compresa la pulizia del pesce.
Ingredienti
Pasta, condimento e pangrattato
320 g di bucatini secchi di grano duro, senza uova
350 g di filetti di sardine fresche crude con pelle, senza squame, teste, interiora, lische centrali e code; peso dopo la pulizia, acquista circa 600–700 g di pesci interi
300 g di bulbo di finocchio, peso dopo aver tolto il torsolo duro
10 g di foglie verdi tenere di finocchio, senza gambi grossi
100 g di cipolla, peso dopo averla sbucciata
20 g di filetti di acciughe conservati in olio d'oliva, peso sgocciolato; elimina l'olio della confezione
30 g di uvetta secca; elimina l'acqua di ammollo
30 g di pinoli
40 g di normale pangrattato secco, tutto per spolverizzare
45 g di olio extravergine d'oliva: 10 g per il pangrattato e 35 g per il condimento; usalo tutto
0,1 g di pistilli di zafferano, circa 1 piccolo pizzico
3150 ml d'acqua: 100 ml per l'uvetta, 50 ml per lo zafferano e 3000 ml per finocchio e pasta; conserva 100 ml d'acqua di cottura per il condimento e fino a 100 ml per finire, elimina il resto
18 g di sale per l'acqua di finocchio e pasta; la maggior parte resta nell'acqua scolata
0,5 g di pepe nero macinato
Passaggi
Copri l'uvetta con 100 ml d'acqua tiepida e lascia circa 10 minuti, poi sgocciola ed elimina l'acqua. Copri a parte lo zafferano con 50 ml d'acqua calda e conserva tutta l'infusione. Inizia a scaldare i restanti 3000 ml d'acqua in una pentola coperta da almeno 5 l. Taglia il bulbo pulito a fette spesse circa 1 cm, sciacqua le foglie verdi e tienile da parte separatamente.
Togli delicatamente squame, teste e interiora dalle sardine intere. Apri i pesci dal ventre, estrai le lische centrali con le code e rimuovi le spine visibili lungo i bordi. Sciacqua brevemente con acqua fredda e asciuga bene con carta. Pesa 350 g di filetti con pelle, senza le parti eliminate, taglia a pezzi lunghi circa 3–4 cm e conserva in frigorifero fino all'aggiunta al condimento; calcola circa 15–20 minuti per pulire il pesce intero.
Generato dall’IA Tosta tutti i pinoli in una padella asciutta a fuoco medio per circa 2–3 minuti, muovendola spesso, finché sono appena dorati. Trasferisci in una ciotolina. Scalda 10 g d'olio nella stessa padella, aggiungi tutto il pangrattato e mescola circa 3–4 minuti, finché è dorato e ben sgranato. Mettilo da parte separatamente; non lasciarlo nella padella calda perché non bruci.
Versa tutto il sale nell'acqua bollente della pentola, aggiungi le fette di finocchio e cuoci circa 8–10 minuti, finché sono tenere alla forchetta. Aggiungi le foglie verdi per circa 1 minuto alla fine. Scola tutto con una schiumarola, lasciando ricadere l'acqua nella pentola, e trita finemente. Conserva l'acqua per cuocere la pasta; non sostituirla con acqua nuova.
Scalda i restanti 35 g d'olio in una padella ampia di circa 28–30 cm. Aggiungi la cipolla tritata fine e cuoci a fuoco medio-basso circa 6–8 minuti finché si ammorbidisce, senza dorarla molto. Unisci le acciughe sgocciolate e mescola circa 1 minuto, finché iniziano a disfarsi. Aggiungi tutto il finocchio tritato con le foglie, l'uvetta sgocciolata, tutti i pinoli, il pepe e tutta l'infusione di zafferano. Mescola e scalda dolcemente circa 2 minuti.
Riporta a bollore l'acqua del finocchio, aggiungi i bucatini e cuoci 2 minuti meno del tempo indicato sulla confezione. Quando restano circa 4 minuti di questa fase ridotta, metti le sardine nella padella con il condimento e versa 100 ml d'acqua calda di cottura della pasta. Scalda il pesce a fuoco basso circa 3–4 minuti, finché la polpa si rassoda, muovendo delicatamente la padella invece di mescolare con forza. Mantieni pezzi più grandi; non schiacciarli in una pasta.
Prima di scolare conserva altri 100 ml d'acqua della pentola ed elimina l'acqua restante. Trasferisci la pasta in padella e uniscila delicatamente con le pinze a tutto il condimento. Scalda circa 2 minuti finché i bucatini sono al dente, aggiungendo l'acqua tenuta da parte in piccole quantità solo se necessario; elimina quella inutilizzata. Il condimento deve avvolgere la pasta, senza ammassi asciutti e senza una pozza di liquido. Dividi tutto fra quattro piatti e spolverizza con tutto il pangrattato preparato. Servi subito per mantenere croccante la finitura.
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