Pasta e patate — pasta cremosa con patate e provola filante

Taglia cipolla, carota e sedano a dadini fini e le patate pelate a pezzi di circa 1,5 cm; non sciacquarle dopo il taglio, per conservare l’amido. Asciuga la provola con carta da cucina e tagliala a dadini di circa 5 mm. Porta a bollore 1 l di acqua e tienila calda con il coperchio, perché le aggiunte successive non fermino la cottura.

Scalda tutto l’olio a fuoco medio-basso in una pentola o casseruola larga di circa 24 cm di diametro e circa 4 l di capacità. Aggiungi cipolla, carota e sedano e fai soffriggere per 7–8 minuti, mescolando spesso, finché diventano morbidi e profumati. Non farli dorare troppo, perché la cipolla non diventi amara.

Aggiungi il concentrato e mescola per un minuto, poi unisci le patate e scalda per 2 minuti, avvolgendole nella base di verdure. Versa 500 ml di acqua calda, aggiungi 3 g di sale, copri e cuoci dolcemente per 15–18 minuti, mescolando ogni tanto. Quando le patate sono quasi morbide, schiaccia circa un quarto dei dadini con un cucchiaio contro la parete della pentola e lascia gli altri a pezzi.

Versa la pasta mista secca senza precuocerla, aggiungi 300 ml di acqua calda e i restanti 3 g di sale. Cuoci senza coperchio a bollore dolce per circa 12–15 minuti, mescolando spesso anche sul fondo, fino a una consistenza al dente senza un centro secco. Quando la pasta assorbe il liquido e il composto inizia ad attaccarsi o addensarsi troppo, aggiungi acqua calda di riserva in porzioni da 30–50 ml; non versare automaticamente tutti i 200 ml. La pasta deve cuocere in una base cremosa e umida, non friggere su un fondo asciutto.

Controlla pasta e patate: la pasta deve essere al dente e le patate morbide, in parte disfatte in crema. Prima dei formaggi lascia il composto un po’ più lento di un risotto pronto; se serve, incorpora ancora poca acqua calda dalla riserva rimasta, senza superarne la quantità. Togli la pentola dal fuoco e aspetta un minuto che il bollore cessi; non aggiungere l’acqua inutilizzata.

Aggiungi il parmigiano e tutto il pepe e mescola, poi unisci la provola a più riprese, sollevando delicatamente la pasta dal fondo. Lascia fondere il formaggio con il calore del piatto e formare fili corti; non rimettere la pentola su fuoco alto e non far bollire il composto dopo il formaggio. Copri per 2 minuti perché i sapori si uniscano e la provola si ammorbidisca uniformemente.

Dividi subito in quattro porzioni nei piatti fondi, raccogliendo tutto il condimento dalla pentola. Il piatto pronto deve essere denso e cremoso, con pezzi di patata visibili e morbidi fili di formaggio, senza brodo acquoso né un blocco asciutto.