Patatas a la importancia – patate in salsa di aglio e zafferano

Pesa le patate dopo averle sbucciate, lavale e tagliale a fette regolari spesse circa 1 cm. Asciugale accuratamente con un canovaccio da cucina e cospargile con i 2 g di sale destinati a loro. Trita finemente la cipolla e dividi il prezzemolo secondo le quantità indicate.

Versa 60 g di farina in un piatto e sbatti le uova pesate in un altro, amalgamando albumi e tuorli. Tieni separati i restanti 10 g di farina per la salsa. Passa le patate a più riprese prima nella farina, scuotendone l’eccesso, e poi nell’uovo. Lascia sgocciolare l’uovo in eccesso perché il rivestimento non sia troppo spesso. Trasferisci subito le fette rivestite nella padella per friggerle; lascia fuori dal piatto la farina per rivestire e l’uovo inutilizzati.

In una padella di circa 24 cm, scalda 200 g di olio d’oliva, formando uno strato basso per friggere. Quando immergi una fetta, il rivestimento deve sfrigolare subito, ma non scurirsi rapidamente. Friggi in tre o quattro riprese, lasciando spazio fra le fette, per circa 2 minuti per lato, finché saranno leggermente dorate e il rivestimento si sarà rappreso. Regola il fuoco perché la farina non bruci. In questa fase il centro delle patate rimane crudo. Toglile con una spatola larga e appoggiale su un piatto rivestito di carta assorbente. Non aggiungere alla salsa né l’olio rimasto nella padella né il grasso assorbito dalla carta.

Durante la frittura, pesta nel mortaio l’aglio, gli stimmi di zafferano, 4 g di prezzemolo e 2 g di sale fino a ottenere una pasta umida. Versa 50 g di acqua calda e mescola, raccogliendo gli aromi dalle pareti. Lascia riposare qualche minuto perché lo zafferano rilasci il suo aroma. Se non hai un mortaio, trita gli ingredienti molto finemente e schiacciali con il lato piatto di un coltello, poi uniscili all’acqua in una ciotolina.

In un tegame largo o in una padella profonda con coperchio, di circa 30 cm di diametro, scalda i 30 g di olio d’oliva misurati a parte. Aggiungi la cipolla e gli ultimi 2 g di sale. Cuoci a fuoco medio-basso per circa 8–10 minuti, finché la cipolla sarà morbida e inizierà a dorarsi leggermente. Versa i 10 g di farina pulita tenuti da parte e mescola per un minuto. Aggiungi tutto il contenuto del mortaio, poi versa gradualmente i restanti 650 g di acqua calda, mescolando perché la salsa non formi grumi. Porta a un leggero bollore.

Fai scivolare con cura le fette rosolate nella salsa. Disponile in uno o due strati poco fitti, senza formare pile alte; il liquido deve arrivare quasi alla sommità delle patate. Quando riprende il bollore, abbassa il fuoco, copri e stufa per circa 25–30 minuti. Ogni tanto muovi delicatamente tutto il recipiente invece di mescolare con un cucchiaio. Le patate sono pronte quando un coltello sottile attraversa facilmente il centro di una fetta. Se oppongono ancora resistenza, cuoci per qualche minuto in più. Quando le patate sono morbide, se la salsa è troppo liquida, scopri per gli ultimi minuti e lasciala addensare dolcemente.

Togli il recipiente dal fuoco e lascia riposare per circa 5 minuti, in modo che la salsa si assesti leggermente. Cospargi con i restanti 4 g di prezzemolo tritato. Dividi le patate in quattro porzioni e condiscile con tutta la salsa di cipolla, trasferendo le fette con una spatola larga per preservarne il delicato rivestimento.