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Patatas revolconas — patate alla paprika con pancetta croccante
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/patatas-revolconas-patate-alla-paprika-con-pancetta-croccante
Informazioni sulla ricetta
Le patatas revolconas sono patate spagnole schiacciate con aglio e paprika affumicata, servite con pancetta croccante. Le patate tenere vengono unite a un condimento aromatico, lasciando piccoli pezzi invece di ottenere un purè perfettamente liscio. La pancetta fresca viene prima cotta dolcemente per farle rilasciare il grasso e poi rosolata, così i bordi diventano croccanti. Parte del grasso insaporisce le patate, mentre il resto viene eliminato. La paprika si aggiunge all’aglio fuori dal fuoco e si mescola subito con poca acqua di cottura delle patate, così non diventa amara bruciando. La pancetta si mette sopra solo al momento di servire. La ricetta dà 4 porzioni; calcola circa un’ora, cuocendo la pancetta mentre lessano le patate.
Ingredienti
Patate, condimento alla paprika e pancetta
800 g di patate crude sbucciate tipo B oppure C, peso netto
250 g di pancetta di maiale cruda fresca, senza cotenna e ossa, non stagionata e non affumicata; usa al massimo 30 ml del grasso rilasciato per il condimento ed elimina l’eccesso
1500 ml di acqua per la cottura; al termine conserva 200 ml della stessa acqua per regolare la consistenza ed elimina il resto
10 g di sale: 8 g per la cottura e fino a 2 g per insaporire secondo necessità
1 foglia di alloro essiccata, circa 0,2 g
15 g di aglio crudo sbucciato
15 g di olio extravergine d’oliva
8 g di paprika dolce affumicata in polvere, tipo pimentón de la Vera
1 g di paprika piccante in polvere
Passaggi
Taglia le patate in pezzi simili di circa 3 cm. Metti in una pentola da circa 3 l, versa tutti i 1500 ml di acqua fredda e aggiungi l’alloro e 8 g di sale. Porta a bollore, poi cuoci a fuoco medio con il coperchio leggermente socchiuso per circa 20–25 minuti, finché i pezzi sono molto teneri e si sfaldano facilmente sotto la forchetta. Intanto prepara la pancetta.
Asciuga la pancetta e tagliala in pezzi spessi circa 1 cm e lunghi circa 2 cm. Disponili in una padella ampia fredda e scalda a fuoco basso, così cominciano a rilasciare il grasso. Friggi per circa 15–20 minuti complessivi, girando i pezzi; alla fine alza a fuoco medio, finché carne e grasso sono ben dorati e i bordi croccanti. Preleva con una schiumarola su un piatto e lascia senza coprire. Elimina il grasso in eccesso dalla padella, conservando circa 2 cucchiai, al massimo 30 ml; se ne è stato rilasciato meno, tienilo tutto.
Quando le patate sono molto tenere, preleva dalla pentola 200 ml di acqua calda e tienila da parte in una caraffa graduata. Elimina l’acqua restante, togli l’alloro e lascia le patate nella pentola calda. Trita finemente l’aglio. I 200 ml misurati sono parte dell’acqua di cottura e verranno aggiunti gradualmente; non è necessario usarli tutti.
Aggiungi l’olio d’oliva e l’aglio al grasso conservato nella padella. Scalda a fuoco basso per circa 1–2 minuti, finché l’aglio profuma e assume un colore dorato chiaro. Togli la padella dal fuoco e aspetta circa 30 secondi per far raffreddare leggermente il grasso. Aggiungi entrambi i tipi di paprika, mescola per circa 10 secondi e aggiungi subito 50 ml dell’acqua calda conservata, mescolando. Non tostare la paprika a fuoco forte, perché bruciando diventerebbe amara.
Generato dall’IA Versa tutto il condimento di aglio e paprika sulle patate calde. Schiaccia con una forchetta oppure uno schiacciapatate manuale e mescola a fuoco basso per circa 2–3 minuti, fino a ottenere un purè denso rosso aranciato con piccoli pezzi di patata. Aggiungi solo l’acqua rimasta nella caraffa necessaria a rendere il composto morbido e facile da servire; elimina quella inutilizzata. Non usare il frullatore, che renderebbe le patate collose. Assaggia e aggiungi parte oppure tutti i 2 g di sale rimasti secondo necessità.
Distribuisci le patate calde in 4 ciotoline oppure piatti e disponi sopra tutti i pezzi di pancetta croccante. Servi subito, così la pancetta resta croccante e le patate rimangono morbide e calde.
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