Pizzoccheri — pasta al grano saraceno con verza, patate e formaggio

Metti a scaldare 3 l di acqua in una pentola grande. Lava le foglie di verza preparate e tagliale a pezzi di circa 3 cm. Taglia le patate sbucciate a cubetti regolari di circa 2 cm. Controlla la confezione della pasta: questa ricetta usa pizzoccheri secchi che richiedono circa 12–15 minuti di cottura, non pasta fresca.

Taglia il Casera o il Fontal a fettine sottili oppure a piccole scaglie, così si scioglierà rapidamente. Grattugia finemente il parmigiano se non è già grattugiato. Taglia l'aglio a fettine sottili e il burro in qualche pezzo. Prepara una ciotola grande o un recipiente fondo da portata e un coperchio oppure un piatto per coprirlo.

Versa nell'acqua bollente tutti i 15 g di sale. Aggiungi la verza e le patate, riporta a bollore e cuoci per 5 minuti a fuoco moderato. L'acqua deve mantenere un leggero bollore; lascia la pentola senza chiuderla ermeticamente.

Versa tutta la pasta secca nella pentola con le verdure e mescola delicatamente per separare i nastri. Dalla ripresa del bollore, cuoci per il tempo indicato sulla confezione, solitamente 12–15 minuti, mescolando ogni tanto. Verso la fine assaggia la pasta: deve essere cotta, ma mantenere la forma, e le patate devono lasciarsi infilzare facilmente con una forchetta. La verza sarà morbida. Non prolungare la cottura senza necessità.

Negli ultimi 4–5 minuti di cottura della pasta versa acqua calda del rubinetto nel recipiente da portata per riscaldarlo. In un padellino fai sciogliere tutto il burro a fuoco basso. Aggiungi l'aglio e scalda per circa 3–4 minuti, muovendo il padellino, finché le fettine diventano appena dorate e il burro sprigiona un leggero profumo di nocciola. Togli dal fuoco prima che l'aglio o le particelle di burro scuriscano; tutto il contenuto del padellino verrà usato nel piatto.

Preleva dalla pentola 60 ml di acqua di cottura e conservali in una tazza. Svuota l'acqua usata per riscaldare il recipiente e asciugalo. Con una schiumarola trasferisci al suo interno metà della pasta con verza e patate, lasciando scolare brevemente l'acqua in eccesso. Distribuisci metà del Casera o del Fontal e metà del parmigiano, poi bagna con 30 ml dell'acqua conservata. Aggiungi il resto della pasta e delle verdure, i formaggi rimasti e gli altri 30 ml di acqua. Versa tutto il burro caldo con l'aglio, raccogliendo i residui dal padellino, e cospargi con tutto il pepe.

Copri il recipiente per circa 2 minuti, così il calore della pasta scioglierà i formaggi. Non metterlo in forno e non mescolare energicamente, per non rompere i nastri né le patate. Servi con un cucchiaio grande partendo dal fondo e attraversando tutti gli strati. Suddividi in quattro porzioni e servi subito, finché il formaggio è morbido e il burro caldo.