Pollo alla diavola al forno con peperoncino, aglio e pelle croccante

Non lavare il pollo crudo; asciugalo con carta da cucina. Mettilo con il petto rivolto verso il basso su un tagliere stabile. Con robuste forbici da pollame, taglia lungo entrambi i lati della spina dorsale, dalla coda verso il collo, e rimuovila; questa parte non va nel piatto. Gira il pollo con la pelle verso l’alto e premi con forza sullo sterno con la base del palmo finché si appiattisce. Ripiega le punte delle ali sotto il pollo. Dopo aver maneggiato la carne cruda, lava le mani e pulisci accuratamente tagliere, forbici e piano di lavoro.

Trita finemente l’aglio e gli aghi di rosmarino. Mescola con peperoncino in fiocchi, pepe, succo di limone, 20 g di olio d’oliva e 7 g di sale. Distribuisci la marinata dal lato della carne e delicatamente sotto la pelle del petto e delle cosce, staccandola dalla carne con le dita; non rompere la pelle. Lascia l’esterno della pelle senza pezzetti d’aglio o erbe. Metti il pollo in un recipiente, copri e fai marinare circa 45 minuti in frigorifero. Getta gli avanzi di marinata entrati in contatto con il pollo crudo.

Circa 20 minuti prima della fine della marinatura, preriscalda il forno a 200°C, con calore sopra e sotto, senza ventilazione. Trasferisci il pollo su una teglia metallica con bordo di circa 30 × 40 cm, con la pelle verso l’alto. Tampona delicatamente l’esterno della pelle con carta, ungilo con i 15 g di olio d’oliva rimasti e cospargi con i 3 g di sale rimasti. Allarga le cosce ai lati, in modo che il pollo resti il più piatto possibile.

Metti la teglia a metà altezza nel forno preriscaldato. Cuoci a 200°C per circa 50 minuti. Non girare il pollo e non bagnare la pelle con i succhi nella teglia, così può asciugarsi e dorare. Gli aromi sotto la pelle e dal lato della carne resteranno protetti dal calore diretto.

Alza la temperatura a 220°C e cuoci ancora per circa 10–15 minuti, finché la pelle è dorata e croccante. Se si colora troppo in fretta, proteggi il petto con un foglio di alluminio appoggiato senza stringere. Con un coltello pulito, incidi la parte più spessa della coscia: il centro deve essere fumante e ben caldo, senza parti rosa crude, e i succhi devono essere limpidi. Valuta questi segni insieme; la sola doratura della pelle non indica che la carne è cotta. Se il pollo è ancora poco cotto, abbassa a 200°C e prosegui a intervalli di 5–10 minuti fino a completa cottura.

Trasferisci il pollo su un tagliere pulito e lascialo riposare circa 10 minuti senza coprirlo. Lascia il grasso fuso e i succhi nella teglia. Dividi il pollo in 4 porzioni: due cosce complete di sovracoscia e fuso e due parti di petto con le ali. Servi caldo, mantenendo la pelle croccante.