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Pollo alla normanna con mele e salsa alla panna
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/pollo-alla-normanna-con-mele-e-salsa-alla-panna
Informazioni sulla ricetta
Il pollo alla normanna è un piatto di sovracosce stufate con mele, sidro secco e una delicata salsa alla panna. La carne viene prima rosolata in padella, poi stufata lentamente con il coperchio, perché diventi tenera anche vicino all’osso. Le mele sode, dolci e acidule, con la buccia, si rosolano separatamente dalla carne e si tengono da parte fino al riscaldamento finale, così gli spicchi mantengono la forma. Usa sidro di mele secco alcolico, non aceto di mele: è il sidro a dare alla salsa la sua base fruttata. La panna si aggiunge solo dopo aver ridotto il liquido, a fuoco molto basso e senza far bollire vivacemente. Questa sequenza permette di ottenere una salsa liscia e leggermente cremosa senza sfaldare le mele durante la lunga cottura della carne. Una padella profonda di circa 30 cm con coperchio deve contenere tutte e quattro le sovracosce in un solo strato; per rosolarle, però, dividile in due riprese. Con queste quantità otterrai quattro porzioni, ciascuna con una sovracoscia, mele e salsa. Prevedi circa un’ora e 45 minuti, inclusa la rosolatura in entrambe le riprese e i 40–45 minuti di cottura dolce della carne.
Ingredienti
Pollo, mele e salsa
4 grandi sovracosce di pollo, parti superiori delle zampe senza i fusi, con osso e pelle, circa 1000 g in totale; peso a crudo con le ossa, che non vengono mangiate
400 g di mele sode, dolci e acidule con la buccia, peso dopo aver eliminato i torsoli; acquista circa 450 g di mele intere
150 g di cipolla sbucciata
250 ml di sidro di mele secco alcolico senza aromi aggiunti; non aceto di mele
200 ml di panna liquida al 30% di grassi
30 g di burro non salato: 20 g per le mele e 10 g per la cipolla
10 ml di olio di colza raffinato per rosolare il pollo
6 g di sale fino: 4 g per il pollo e 2 g per la cipolla
0,5 g di pepe nero macinato
Passaggi
Asciuga le sovracosce con carta da cucina e strofinale con 4 g di sale e tutto il pepe. Lava le mele, lascia la buccia, elimina i torsoli e pesa 400 g di polpa; tagliala a spicchi spessi, di circa 2–3 cm nel punto più largo. Trita finemente la cipolla.
In una padella profonda di circa 30 cm, con il fondo abbastanza ampio per quattro sovracosce in un solo strato, scalda l’olio a fuoco medio per circa 2 minuti. Rosola due sovracosce alla volta, prima con la pelle rivolta verso il basso per circa 5–6 minuti, finché è dorata, poi per circa 3–4 minuti sull’altro lato. Non ammassare i pezzi e non cercare di cuocere la carne all’interno in questa fase; cuocerà durante la stufatura. Metti da parte le sovracosce su un piatto; la rosolatura in entrambe le riprese richiederà circa 20 minuti in totale.
Generato dall’IA Nella stessa padella, abbassa il fuoco a medio-basso e aggiungi 20 g di burro. Disponi le mele in un solo strato e cuocile per circa 6–8 minuti, girandole delicatamente, finché la polpa è dorata in alcuni punti ma gli spicchi rimangono compatti. Trasferiscili su un secondo piatto, separati dal pollo rosolato.
Generato dall’IA Aggiungi nella padella i restanti 10 g di burro, la cipolla e i restanti 2 g di sale. Cuoci a fuoco medio-basso per circa 5 minuti, mescolando, finché la cipolla è tenera e traslucida. Versa tutto il sidro, alza il fuoco a medio e cuoci per circa 2 minuti, staccando con una spatola i residui dorati attaccati al fondo.
Rimetti tutte le sovracosce nella padella, in un solo strato con la pelle rivolta verso l’alto, e versa i succhi del loro piatto. Copri e stufa a fuoco basso per circa 40–45 minuti, mantenendo un leggero sobbollire della salsa; il liquido deve circondare la parte inferiore della carne senza coprire la pelle. Prosegui fino alla completa cottura della carne. Deve diventare tenera e staccarsi facilmente con una forchetta vicino all’osso; se rimane dura, prolunga la cottura di 5–10 minuti. Lascia le mele sul piatto fino alla finitura della salsa.
Generato dall’IA Trasferisci le sovracosce stufate su un piatto pulito e coprile senza stringere con un foglio di alluminio, per mantenerle calde mentre completi la salsa. Cuoci il liquido con la cipolla senza coperchio, a fuoco medio, per circa 5 minuti, finché il volume diminuisce sensibilmente e il sapore diventa più concentrato. La carne attende solo durante questa preparazione della salsa.
Togli la padella dal fuoco per far cessare il bollore vivace e incorpora gradualmente tutta la panna. Rimetti su fuoco molto basso e scalda per circa 2 minuti, mescolando delicatamente, finché la salsa è uniforme e leggermente cremosa. Non far bollire vivacemente, per evitare che la panna si separi nella salsa acida.
Metti nella salsa le sovracosce con i succhi del piatto pulito e aggiungi le mele rosolate. Scalda a fuoco molto basso per circa 3 minuti, finché tutto è caldo, distribuendo delicatamente la salsa tra i pezzi. Non mescolare energicamente e non far bollire vivacemente, perché le mele non si sfaldino e la salsa rimanga liscia.
Distribuisci la preparazione in quattro piatti, servendo a ciascuno una sovracoscia con una parte delle mele e della salsa. Servi caldo subito dopo il riscaldamento finale.
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