Prażoki — gnocchi di patate con ciccioli e cipolla

Sbuccia le patate e pesa 1000 g di polpa. Sciacqua, taglia a pezzi simili di circa 3 cm e metti in una pentola a fondo spesso da circa 3 litri. Copri con 1500 g di acqua; non salare in questa fase. Cuoci dolcemente con il coperchio socchiuso per circa 18–22 minuti dall'ebollizione, finché un coltello entra facilmente nelle patate. Non lasciarle dure al centro. Prepara il condimento durante la cottura.

Taglia tutti gli 80 g di grasso di maiale senza cotenna a cubetti di 5–7 mm e distribuisci in una padella fredda da circa 24 cm. Scalda a fuoco medio-basso per circa 8–10 minuti, mescolando, finché il grasso si scioglie e i pezzetti iniziano a dorare leggermente. Non aggiungere olio, burro o acqua. Non eliminare il grasso fuso: insieme ai ciccioli sarà tutto il condimento della preparazione.

Aggiungi tutti i 150 g di cipolla tritata fine ai ciccioli e al grasso fuso nella padella. Rosola dolcemente per circa 8–10 minuti, mescolando, finché la cipolla è morbida e dorata e i ciccioli coloriti. Se scuriscono rapidamente, abbassa il fuoco. Togli la padella dal fornello; tutta la cipolla, tutti i ciccioli e il grasso restano per il servizio. Non scolare su carta e non tenere da parte una porzione per un altro pasto.

Preleva con prudenza l'acqua di cottura delle patate e pesane esattamente 100 g ancora caldi in un recipiente resistente al calore. Elimina il resto tenendo il coperchio con guanti da forno, oppure usa uno scolapasta e rimetti subito le patate nella pentola calda. Versa i 100 g di liquido conservato e aggiungi tutti i 6 g di sale. L'acqua restante non fa parte delle porzioni. Non aggiungere altra acqua mentre schiacci.

Distribuisci tutti i 150 g di farina in uno strato uniforme sulle patate calde, senza ancora mescolare. Con il manico di un cucchiaio di legno fai 3–4 fori attraverso la farina fino alle patate, perché il vapore possa salire. Copri e scalda a fuoco molto basso per circa 10–12 minuti. Il liquido sul fondo deve produrre vapore dolcemente e la farina diventare ben umida. Non alzare il fuoco per non bruciare il fondo. Non saltare il passaggio al vapore e non aggiungere farina cruda dopo questa fase.

Togli la pentola dal fuoco e appoggiala stabilmente su un sottopentola. Tieni il manico con un guanto e schiaccia e amalgama energicamente con uno schiacciapatate per circa 4–5 minuti, finché non restano pezzi di patata o sacche di farina asciutta. Il composto deve essere denso, appiccicoso e staccarsi dalle pareti mescolando. Rimetti sul fuoco minimo per circa 2–3 minuti e mescola con un cucchiaio di legno finché è caldo uniformemente. Non usare frullatore o sbattitore.

Se il condimento si è raffreddato, scaldalo brevemente a fuoco basso. Ungi un cucchiaio grande con poco grasso della stessa padella e raccogli porzioni di composto caldo. Con un secondo cucchiaio falle scivolare nei piatti, formando circa 24 gnocchi irregolari e leggermente frastagliati. Ogni pochi pezzi ungi nuovamente il cucchiaio con quel condimento. Usa tutto il composto; non formare filoncini sulla farina e non lessare nuovamente gli gnocchi in acqua.

Dividi gli gnocchi in 4 porzioni da circa 6 pezzi, secondo la dimensione del cucchiaio. Metti cipolla e ciccioli su ciascuna e distribuisci uniformemente tutto il grasso rimasto nella padella. Il grasso usato per il cucchiaio fa parte dello stesso condimento, non è un ingrediente aggiuntivo. Servili subito caldi, senza erbe, panna o altre decorazioni. Tutti gli gnocchi, i ciccioli, la cipolla e il grasso recuperabile fanno parte di queste quattro porzioni.

Trasferisci gli avanzi in un contenitore basso e mettili in frigorifero entro 2 ore. Conservali coperti fino a 2 giorni. Riscalda coperto a fuoco basso con il condimento conservato, finché è caldo in ogni parte, girando delicatamente; dopo il raffreddamento saranno più compatti. Non lasciare il composto di patate o gli gnocchi pronti sul piano di lavoro per tutta la notte. Le porzioni indicate comprendono tutta la ricetta, senza una scorta separata di condimento.