Prebranac — fagioli serbi al forno con cipolle e paprika dolce

Seleziona i fagioli, sciacquali e coprili con tutti i 2 l di acqua fredda in una ciotola grande. Copri e metti in frigorifero per 8–12 ore: i fagioli si gonfieranno chiaramente. Il giorno dopo elimina tutta l’acqua di ammollo e sciacqua di nuovo i fagioli. Il tempo della ricetta considera 12 ore di ammollo.

Metti i fagioli ammollati in una pentola da 4–5 l. Versa 2 l di acqua fresca, aggiungi alloro e 4 g di sale e porta a bollore. Da questo momento fai bollire senza coperchio per 30 minuti a bollore vivace e continuo. Poi abbassa il fuoco e fai sobbollire dolcemente per altri 45–75 minuti, finché sono completamente teneri e cremosi dentro, ma mantengono la forma. Se restano un po’ sodi, prolunga la cottura prima di passare al forno. I fagioli devono rimanere sempre sommersi: se necessario, aggiungi piccole quantità di acqua calda dalla dose misurata di non più di 500 ml. Mentre i fagioli sobbollono dolcemente, prepara le cipolle seguendo i passaggi successivi.

Taglia le cipolle a mezze rondelle sottili e trita finemente l’aglio. Scalda tutti gli 80 g di olio di girasole in una padella profonda di circa 28–30 cm di diametro. Aggiungi le cipolle e i restanti 4 g di sale. Cuoci a fuoco basso o moderatamente basso per 30–40 minuti, mescolando spesso, finché le cipolle sono molto morbide, ridotte di volume e leggermente dorate. Abbassa il fuoco se scuriscono troppo rapidamente. Tutto l’olio rimane con le cipolle e verrà utilizzato nel piatto.

Aggiungi l’aglio alle cipolle morbide e mescola a fuoco basso per 1 minuto, finché profuma. Togli la padella dal fuoco, versa tutta la paprika dolce in polvere e il pepe nero e mescola bene con cipolle e olio. Il calore residuo basta a liberare gli aromi: friggere a lungo la paprika potrebbe renderla amara.

Preriscalda il forno a 180°C, statico con calore sopra e sotto. Prepara una pirofila di circa 30 × 20 cm, alta almeno 6 cm e con una capacità di circa 3 l. Misura e conserva 500 ml di liquido dei fagioli cotti, poi scola il resto. Elimina l’alloro. Unisci delicatamente tutti i fagioli a tutte le cipolle e all’olio, facendo attenzione a non schiacciare i fagioli. Trasferisci nella pirofila e livella. Versa 400 ml di liquido di cottura conservato su tutta la superficie. Tieni da parte i restanti 100 ml per eventuali rabbocchi durante la cottura in forno.

Inforna senza coprire sul ripiano centrale del forno preriscaldato per 55–65 minuti. Il liquido deve ridursi chiaramente, la superficie dorare leggermente e l’interno rimanere umido. Se durante la cottura i fagioli sembrano asciutti e il liquido è completamente sparito dal fondo, versa lungo i bordi la quantità necessaria dei 100 ml conservati. Evita di mescolare perché si formi una sottile pellicina in superficie. Se la parte superiore dora troppo, copri la pirofila con un foglio di alluminio lasciato morbido e termina la cottura.

Sforna la pirofila e lascia riposare per 10 minuti, così il fondo si addensa leggermente. Dividi il prebranac in quattro porzioni e servi caldo, raccogliendo fagioli, cipolle e tutto il fondo rimasto. Elimina il liquido di cottura conservato che non hai utilizzato.