Staffordshire oatcakes – crespelle morbide con formaggio e pancetta

Scalda insieme il latte e 275 g di acqua in un pentolino, solo finché diventano tiepidi e piacevoli al tatto. Il liquido non deve essere caldo. Tieni da parte i 50 g di acqua rimasti per diluire eventualmente la pastella dopo la lievitazione. Prepara una ciotola grande e una padella antiaderente di circa 22 cm di diametro.

Nella ciotola unisci avena finemente macinata, entrambe le farine, lievito, zucchero e sale. L’avena deve essere già finemente macinata, senza fiocchi interi. Versa poco alla volta il latte con l’acqua tiepidi, mescolando con una frusta a mano, finché ottieni una pastella uniforme e fluida, senza grumi asciutti. Lascia spazio nella ciotola per la lievitazione.

Copri la ciotola e lasciala in un luogo caldo senza correnti d’aria per circa 90–120 minuti. La pastella deve coprirsi chiaramente di bollicine e aumentare leggermente di volume; in una cucina fresca può servire più tempo. Prima della cottura mescola brevemente. Se l’avena ha assorbito molto liquido, aggiungi l’acqua tenuta da parte a piccole dosi, finché la pastella scorre liberamente dal mestolo e si può stendere sottile. Lascia fuori dal piatto l’acqua inutilizzata.

Disponi la pancetta in un’altra padella, inizialmente asciutta, e cuoci a fuoco medio per circa 8–12 minuti, girandola, finché è completamente cotta e dorata, con i bordi croccanti. Se necessario procedi in più riprese. Trasferiscila su carta da cucina e lascia fuori dal piatto il grasso rilasciato. Taglia o spezza la pancetta e dividila in otto parti.

Scalda la padella per le crespelle a fuoco medio e ungila con uno strato molto sottile di parte dell’olio pesato. Versa circa un ottavo della pastella e stendila rapidamente con il fondo del mestolo in un disco sottile di circa 20–22 cm di diametro. Cuoci per 2–3 minuti, finché la superficie si riempie di forellini e non è più bagnata, e il fondo si dora leggermente. Gira con delicatezza usando una spatola larga e cuoci ancora per circa un minuto. La crespella deve essere ben cotta ma morbida, senza seccarsi fino a diventare croccante.

Impila le crespelle cotte su un piatto e coprile con un canovaccio pulito. Cuoci così tutta la pastella, mescolandola delicatamente prima di ogni porzione. Ungi la padella solo con un velo della quantità necessaria dell’olio preparato; lascia fuori dal piatto l’olio inutilizzato. Dovresti ottenere circa otto crespelle morbide.

Su metà di ogni crespella calda distribuisci 25 g di cheddar e un ottavo della pancetta cotta. Piega la crespella a metà. Scalda le crespelle piegate due alla volta in padella, a fuoco basso e con il coperchio, per circa 2–3 minuti, finché il formaggio si scioglie, girandole delicatamente a metà del tempo. Non aggiungere grassi. Trasferisci le porzioni pronte su piatti caldi e servi senza aspettare.

Destina due crespelle farcite a ciascuna delle quattro porzioni. Servi caldo quando il cheddar è fuso e la pastella d’avena cotta rimane morbida e flessibile. Distribuisci tutto il formaggio e tutti i pezzi di pancetta cotti fra le crespelle.