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Stargazy pie – torta salata con sardine, uova e pancetta
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/stargazy-pie-torta-salata-con-sardine-uova-e-pancetta
Informazioni sulla ricetta
La Stargazy pie è una torta salata della Cornovaglia con sardine, uova e pancetta sotto un coperchio di pasta brisée da cui spuntano teste di pesce. In questa versione casalinga la pasta copre soltanto la superficie, sopra una salsa cremosa con cipolla e porro. I filetti si pesano separatamente dalle teste, che danno alla torta il suo aspetto caratteristico e si tolgono prima di porzionarla. La salsa cotta deve raffreddarsi ed essere refrigerata prima del montaggio, affinché il burro nella pasta rimanga freddo. La pasta si prepara in casa e due uova sode arricchiscono il ripieno di pesce. Per 4 porzioni considera circa 3 ore e 30 minuti, compresi il raffreddamento e il riposo dopo la cottura.
Ingredienti
Coperchio di brisée fatta in casa
200 g di farina di frumento per tutti gli usi tipo 500
100 g di burro freddo non salato
50 ml di acqua fredda per la pasta
2 g di sale per la pasta
Pesce e ripieno
500 g di filetti crudi di sardine fresche con pelle, pesati dopo aver eliminato squame, interiora, lische centrali, pinne e lische grandi; le teste non rientrano in questo peso
6 teste separate di sardine fresche pulite senza branchie, per decorare la torta, da togliere prima di servire
120 g di pancetta di maiale affumicata cruda senza cotenna né ossa
100 g di cipolla cruda, pesata dopo averla sbucciata
100 g di porro crudo pulito, solo la parte bianca e verde chiara
25 g di burro non salato per la salsa
25 g di farina di frumento per tutti gli usi tipo 500 per la salsa
150 ml di brodo di pesce non salato già pronto, cotto e filtrato
200 ml di latte con il 3,2% di grassi
150 ml di panna fresca non acidificata con il 30% di grassi
2 uova di taglia M da cuocere sode, circa 100 g senza gusci
1 l di acqua per cuocere le uova, da scolare dopo la cottura
5 g di prezzemolo, pesato dopo aver eliminato i gambi grossi e duri
0,5 g di pepe nero macinato
fino a 2 g di sale per condire la salsa
Per spennellare il coperchio
1 uovo di taglia M da sbattere; usa 20 g di uovo sbattuto senza guscio e conserva il resto per un altro piatto
Passaggi
Mescola i 200 g di farina destinati alla pasta con 2 g di sale. Aggiungi 100 g di burro freddo a cubetti e sfrega brevemente con le dita fino a ottenere briciole fini. Versa 50 ml di acqua fredda e riunisci rapidamente la pasta in una palla omogenea, senza lavorarla a lungo. Appiattiscila, avvolgila e mettila in frigorifero per 45 minuti. Nel frattempo prepara il ripieno; il raffreddamento della pasta può sovrapporsi alla cottura della salsa e delle uova.
Metti le due uova per il ripieno in un pentolino con 1 l di acqua. Porta a ebollizione e cuoci per 9–10 minuti. Scola l’acqua, raffredda le uova sotto acqua corrente fredda e sgusciale; elimina i gusci. Taglia le uova a pezzi grandi. Controlla i filetti di sardina con le dita ed elimina le lische grandi che senti. Pesa 500 g di soli filetti con pelle, senza teste. Prepara separatamente 6 teste pulite senza branchie; puoi chiedere al pescivendolo filetti e teste della stessa partita. Tieni filetti e teste in frigorifero fino al montaggio e lava mani e utensili dopo aver toccato il pesce crudo.
Taglia la pancetta a dadini, trita finemente la cipolla e dividi il porro per il lungo, sciacqua via la terra e taglialo a mezze rondelle sottili. Scalda la pancetta in padella a fuoco medio-basso per 6–8 minuti, finché rilascia parte del grasso. Aggiungi i 25 g di burro destinati alla salsa, tutta la cipolla e il porro e cuoci per 8–10 minuti, mescolando, finché le verdure sono morbide. Conserva tutto il grasso e i succhi nella padella; non scolarli.
Cospargi le verdure con i 25 g di farina per la salsa e mescola 2 minuti a fuoco basso. Versa gradualmente il brodo di pesce, il latte e la panna, mescolando continuamente per sciogliere i grumi. Porta a un leggero bollore e cuoci 8–10 minuti, mescolando, finché la salsa si addensa chiaramente e vela un cucchiaio. Aggiungi tutto il pepe nero e parte dei 2 g di sale per la salsa soltanto se necessario. Trasferisci tutto il contenuto della padella in un recipiente basso. Lascia raffreddare 20–30 minuti, poi metti in frigorifero per 30–45 minuti, finché la salsa è fredda. Il pesce rimane separatamente in frigorifero durante questo tempo.
Scalda il forno a 190°C, modalità statica. Prepara uno stampo rotondo da torta salata di circa 24 cm di diametro e 5 cm di profondità. Trita tutto il prezzemolo. Taglia i filetti a pezzi grandi, conservando tutti i succhi. Mescola la salsa fredda con i filetti, le uova sode tagliate e il prezzemolo. Trasferisci tutto il ripieno nello stampo. Sistema le teste vicino al bordo con il lato tagliato nel ripieno e i musi rivolti leggermente verso l’alto e l’esterno; il coperchio aiuterà a tenerle ferme.
Sbatti l’uovo separato per spennellare e pesane 20 g; conserva la parte inutilizzata per un altro piatto. Stendi la pasta fredda tra due fogli di carta forno in un disco di circa 27 cm di diametro e 5 mm di spessore. Non serve farina aggiuntiva per infarinare il piano. Segna le posizioni delle teste e pratica 6 brevi incisioni da cui sporgeranno. Spennella il bordo dello stampo con poco dell’uovo pesato. Sistema delicatamente la pasta, facendo passare le teste nelle incisioni una alla volta. Ripiega verso il basso il bordo sporgente e premilo contro il bordo dello stampo, usando tutta la pasta come coperchio. Spennella la superficie con il resto dell’uovo pesato, evitando le teste.
Generato dall’IA Appoggia lo stampo su una teglia e mettilo sul ripiano centrale del forno. Cuoci 40–45 minuti a 190°C in modalità statica. Il coperchio deve essere ben dorato e friabile, il ripieno caldo e le sardine completamente cotte. La salsa può sobbollire leggermente vicino alle incisioni. Se la superficie scurisce troppo rapidamente, coprila senza stringere con alluminio e continua la cottura. Le teste restano nella torta soltanto fino al momento di porzionarla.
Dopo averla sfornata, lascia riposare la torta per 10 minuti. Le teste le danno il suo aspetto caratteristico; toglile prima di porzionarla e non servirle da mangiare. Dividi tutto il coperchio di pasta e il ripieno con pesce, uova e pancetta tra 4 piatti. Conserva nelle porzioni tutta la salsa e i succhi di cottura. Servi caldo, raccogliendo delicatamente il ripieno morbido da sotto il coperchio friabile.
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