Timballo di anelletti con ragù, piselli e crosticina dorata al formaggio

Trita finemente la cipolla. Scalda 40 g di olio d’oliva in una casseruola larga da circa 4 l. Aggiungi la cipolla e falla appassire a fuoco medio-basso per circa 5 minuti. Unisci entrambe le carni e rosola a fuoco medio per circa 10 minuti, sgranando i grumi con un cucchiaio, finché prendono colore e il liquido in eccesso che rilasciano evapora. Versa il vino e cuoci per 3–5 minuti, lasciando evaporare parte del liquido. Aggiungi il concentrato di pomodoro e mescola per circa 1 minuto.

Versa 400 ml di acqua, aggiungi 3 g di sale e il pepe e mescola bene. Cuoci a fuoco basso con il coperchio socchiuso per circa 40 minuti, mescolando ogni tanto sul fondo. Aggiungi i piselli surgelati e prosegui per altri 15–20 minuti, finché sono teneri. Se il sugo si attacca o si asciuga troppo rapidamente, aggiungi piccole quantità dalla riserva misurata di massimo 150 ml di acqua; usa solo quanto serve. Prima di unirlo alla pasta, il ragù deve essere denso: passando il cucchiaio sul fondo, la traccia deve restare visibile per un momento, e intorno alla carne non deve raccogliersi una pozza di sugo liquido. Se necessario, fai restringere qualche minuto senza coperchio. Usa nel timballo tutto il sugo pronto con piselli, succhi e grasso.

Durante la cottura del ragù prepara uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro, alto almeno 7 cm e con capacità di circa 3 l. Ungi fondo e pareti con 5 g di olio prelevati dalla quantità per la finitura, poi cospargi uniformemente con 20 g di pangrattato, lasciandolo tutto nello stampo. Scola il primosale, pesane 100 g e taglialo a cubetti di circa 1 cm. Grattugia il caciocavallo: destinane 60 g alla pasta e tieni da parte 20 g per la superficie. Verso la fine della cottura del ragù, preriscalda il forno a 180°C, statico, senza ventilazione.

Sempre durante la cottura del ragù porta a ebollizione 3000 ml di acqua in un’altra pentola da almeno 5 l e aggiungi 25 g di sale. Quando il ragù è quasi pronto, versa gli anelletti e cuocili 3 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Assaggia verso la fine: gli anelli devono mantenere la forma ed essere ancora decisamente sodi al centro, perché finiranno di cuocere in forno. Scola accuratamente eliminando tutta l’acqua. Non sciacquare la pasta. Passa subito a mescolarla con il ragù caldo.

Aggiungi nella casseruola con il ragù pronto e denso gli anelletti scolati, 60 g di caciocavallo grattugiato e tutti i cubetti di primosale. Mescola con cura per distribuire uniformemente sugo, piselli e formaggi tra gli anelli. Trasferisci tutto nello stampo preparato e livella con un cucchiaio largo, premendo leggermente senza schiacciare la pasta. Lascia almeno 1 cm libero sotto il bordo superiore dello stampo. Cospargi con i 20 g di caciocavallo e i 15 g di pangrattato rimasti, poi irrora con i restanti 5 g di olio.

Appoggia lo stampo a cerniera su una teglia piatta e mettilo al livello centrale del forno preriscaldato. Cuoci a 180°C per circa 35–40 minuti, finché la superficie è dorata e croccante, il formaggio si scioglie e il sugo comincia a sobbollire leggermente lungo i bordi. Se il pangrattato prende colore troppo in fretta, copri la superficie senza stringere con un foglio di alluminio verso fine cottura. Se il timballo richiede più tempo, prolunga di qualche minuto controllando la crosticina.

Togli lo stampo dal forno e appoggialo su una griglia per circa 20 minuti. Questo riposo aiuta il timballo a stabilizzarsi. Stacca con cautela i bordi dalle pareti con un coltello sottile e togli l’anello, lasciando la base calda dello stampo sotto il timballo. Taglia in 6 porzioni, sollevale con una spatola larga e servi subito, mentre il centro è ancora caldo.