Tortelli di zucca – pasta ripiena con amaretti e mostarda

Preriscalda il forno a 200°C, in modalità statica. Pesa 600 g di polpa di zucca già privata di buccia, semi e parte interna fibrosa. Tagliala a pezzi di circa 3 cm di lato e disponili in un solo strato su una teglia rivestita di carta da forno. Non aggiungere grassi né acqua.

Cuoci la zucca per circa 35–45 minuti, finché sarà morbida e facile da schiacciare, con la superficie leggermente asciutta. Se è ancora chiaramente acquosa, lasciala in forno qualche minuto in più. Trasferisci tutta la zucca con il succo della teglia in una ciotola e schiacciala con una forchetta fino a ottenere una purea liscia. Lascia raffreddare per circa 30 minuti; non passare nulla al setaccio e non scolare.

Sbriciola finemente gli amaretti e trita la mostarda pesata, conservando tutto il suo sciroppo. Aggiungi alla zucca fredda tutti gli amaretti, la mostarda con lo sciroppo, 60 g di Grana Padano grattugiato, 2 g di sale, tutta la noce moscata e il pepe. Mescola bene per ottenere un ripieno denso che rimanga sul cucchiaino. Copri la ciotola e mettila in frigorifero per 2 ore, così i sapori si amalgameranno.

Dopo aver refrigerato il ripieno, versa 300 g di farina in una ciotola; tieni da parte gli altri 20 g per stendere la pasta. Aggiungi tutte e tre le uova intere, tutti i 15 g di acqua pesata e i restanti 2 g di sale. Mescola, poi impasta sul piano di lavoro per circa 8–10 minuti, fino a ottenere un impasto sodo e liscio. Coprilo ermeticamente con una ciotola capovolta oppure avvolgilo e lascialo riposare per 30 minuti. Continua a tenere il ripieno in frigorifero.

Dividi l’impasto in quattro parti e lavorane una alla volta, tenendo le altre coperte. Stendi a mano o passa nella macchina per la pasta, riducendo gradualmente lo spessore, fino a ottenere sfoglie di circa 1 mm. Per il piano di lavoro e le sfoglie usa soltanto i 20 g di farina tenuti da parte, distribuendoli tra le varie porzioni.

Ritaglia dalle sfoglie quadrati di circa 8 cm di lato. Metti al centro di ciascuno un cucchiaino colmo di ripieno, distribuendolo tutto tra i tortelli. Piega il quadrato in diagonale, fai uscire delicatamente l’aria dal ripieno verso i bordi e premi bene i due lati aperti. Non inumidirli con altra acqua. Impasta i ritagli, coprili per qualche istante e stendili di nuovo: utilizza tutto l’impasto e tutto il ripieno. Dovresti ottenere circa 48 tortelli triangolari.

Disponi i tortelli pronti in un solo strato sulla carta da forno, lasciando spazio tra l’uno e l’altro. Non aggiungere farina oltre alla porzione già tenuta da parte. Dividi i tortelli in due gruppi di circa 24 pezzi. Tienili in frigorifero fino alla cottura, soprattutto il secondo gruppo mentre il primo è già nella pentola.

Porta a bollore circa 4 litri di acqua senza sale in una pentola grande. Nel frattempo lava e asciuga le foglie di salvia pesate. Sciogli tutto il burro in una padella ampia, aggiungi tutte le foglie e scalda a fuoco basso per 2–3 minuti, finché il burro ne avrà preso l’aroma. Non bruciarlo. Versa metà del burro con parte delle foglie in una ciotolina per il secondo gruppo di tortelli e togli per un momento la padella dal fuoco.

Immergi i primi tortelli, circa 24, nell’acqua a leggero bollore. Cuocili per circa 3–4 minuti dalla ripresa del bollore, finché la sfoglia, anche sui bordi sigillati, sarà morbida e cotta. Se necessario prolunga la cottura di un minuto. Preleva i tortelli con una schiumarola, lascia scolare brevemente l’acqua e trasferiscili direttamente nella padella con la prima metà del burro alla salvia. Non aggiungere acqua della pentola al condimento.

Avvolgi delicatamente il primo gruppo nel burro a fuoco basso, senza rompere la sfoglia. Trasferiscilo su un piatto da portata riscaldato, cospargi con 10 g del formaggio rimasto e copri senza stringere. Cuoci il secondo gruppo allo stesso modo, poi condiscilo nella padella con la metà tenuta da parte del burro alla salvia e cospargi con gli ultimi 10 g di formaggio. Distribuisci entrambi i gruppi in quattro porzioni. Raccogli tutto il condimento e tutte le foglie di salvia nelle porzioni e servi subito.