Zillertaler Krapfen – ravioli di segale con patate e formaggio

Taglia le patate sbucciate in pezzi simili di circa 4 cm. Mettile in una pentola, versa gli 1,5 l d’acqua di cottura previsti, senza sale, e porta a bollore. Cuoci dolcemente, con il coperchio parzialmente appoggiato, per 20–25 minuti da quel momento, finché saranno morbide. Scola tutta l’acqua e lascia asciugare le patate nella pentola calda per circa 5 minuti, facendo evaporare l’umidità. Schiacciale con uno schiacciapatate e lascia raffreddare per 15–20 minuti, finché saranno al massimo tiepide. Prepara l’impasto mentre le patate cuociono.

Mescola entrambe le quantità di farina misurate per l’impasto con 6 g di sale. Aggiungi l’uovo e i 250 ml iniziali di acqua tiepida. Impasta per 8–10 minuti, fino a ottenere un composto compatto e liscio. Se è molto asciutto e si crepa, aggiungi poca acqua per volta dall’unica riserva comune di massimo 50 ml; la stessa riserva servirà poi per il ripieno e per inumidire i bordi. Non versare tutta la riserva insieme. Copri l’impasto e lascialo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Trita finemente l’erba cipollina. Aggiungi tutto il twaróg, il Graukäse sbriciolato e tutta l’erba cipollina a tutte le patate raffreddate. Mescola bene con una forchetta. Il ripieno deve essere compatto, potersi prendere con un cucchiaio e non colare. Solo se è troppo asciutto, aggiungi un poco d’acqua da ciò che rimane della stessa riserva di massimo 50 ml. Assaggia e, se necessario, condisci con parte dei 4 g di sale destinati al ripieno: il Graukäse è già salato.

Dividi tutto l’impasto riposato in circa 32 pezzi simili e il ripieno nello stesso numero di porzioni. Tieni il resto dell’impasto sotto un canovaccio perché non si asciughi. Stendi ogni pezzo in un disco sottile di circa 12 cm di diametro e circa 2 mm di spessore. Spolvera con parsimonia il piano e il matterello con la farina della riserva misurata di 30 g. Non incorporare questa farina all’impasto; usala solo per evitare che si attacchi.

Metti una porzione di ripieno su una metà di ogni disco, lasciando circa 1 cm di bordo pulito. Non riempire troppo i ravioli. Se il bordo è asciutto, inumidiscilo leggermente con acqua da ciò che rimane della stessa riserva di massimo 50 ml. Piega a metà, spingi delicatamente l’aria dal ripieno verso i bordi e sigilla con forza. Puoi premere il bordo con una forchetta. Usa tutto l’impasto e tutto il ripieno; non ritagliare i bordi sigillati e non scartarli.

Versa tutto l’olio in una padella larga a bordi alti di circa 26 cm e scaldalo fino a circa 170–175°C. Friggi pochi ravioli per volta, distanziati, per 1–2 minuti da ogni lato, finché l’impasto sarà dorato, con piccole bolle e bordi croccanti. Girali con cautela con una spatola. Se scuriscono troppo in fretta, abbassa il fuoco: l’impasto deve avere il tempo di cuocere e il ripieno di scaldarsi bene. Lascia che l’olio torni in temperatura tra una frittura e l’altra.

Preleva i ravioli fritti con una schiumarola, lasciali scolare brevemente sulla carta assorbente e trasferiscili su un piatto. Servili man mano che completi le varie fritture, suddividendo il tutto in 6 porzioni. Non coprire i ravioli caldi, affinché il vapore non ammorbidisca i bordi. L’olio rimasto, la carta usata per scolare e le riserve di farina, sale e acqua non utilizzate non vengono serviti.