Ćwikła fatta in casa al rafano

Spazzola circa 1 kg di barbabietole di dimensioni simili, lasciando la buccia e le sottili punte delle radici. Mettile in una pentola, coprile con circa 2,5 l di acqua e porta a bollore. Cuoci dolcemente con il coperchio leggermente aperto per circa 60–90 minuti, secondo le dimensioni, finché un coltellino entra facilmente al centro. Se necessario aggiungi acqua perché le barbabietole non rimangano scoperte. Non aggiungere sale, aceto o zucchero all'acqua. A cottura ultimata elimina tutta l'acqua: non farà parte della ćwikła.

Lascia riposare le barbabietole cotte per circa 15–20 minuti, finché potrai tenerle in mano senza scottarti. Togli le bucce e taglia le estremità dure. Pesa 800 g di polpa cotta e pelata per la ricetta; conserva l'eventuale eccedenza per un altro piatto. Taglia a metà le più grandi e distribuiscile su un piatto per circa 40–60 minuti, finché saranno completamente fredde. Bucce, estremità e acqua di cottura restano fuori dalla ćwikła. Non aggiungere il rafano alle barbabietole ancora calde.

Grattugia tutti gli 800 g di barbabietole fredde pesate con i fori fini della grattugia, sopra una ciotola grande. Raccogli anche il succo rilasciato e la polpa rimasta sulla grattugia. Non passare al setaccio, non scolare e non strizzare: il succo fa parte di questa porzione pesata di verdura. Devi ottenere un composto fine e umido, dalla struttura percepibile, non una crema completamente liscia ottenuta con il frullatore.

Lava e pela sottilmente un pezzo di radice fresca di rafano, poi pesa 60 g di radice pulita. Grattugiala con i fori molto fini in una ciotolina a parte, preferibilmente vicino a una finestra aperta e senza avvicinare il viso alla grattugia. Aggiungi subito tutti i 30 g di succo di limone e mescola, recuperando il rafano dalla grattugia. Usa tutta la quantità preparata. Non sostituirla con lo stesso peso di rafano in vasetto, che contiene una diversa percentuale di radice e altri ingredienti, e non versare acqua bollente sul rafano fresco.

Aggiungi alle barbabietole grattugiate tutto il rafano con il succo di limone, 15 g di zucchero e 3 g di sale. Mescola accuratamente, raccogliendo i residui dalle pareti della ciotola, fino a distribuire uniformemente il condimento. Trasferisci tutto in un contenitore pulito con coperchio oppure in due vasetti puliti con una capacità complessiva di circa 1 litro. Copri e metti in frigorifero per almeno 2 ore, preferibilmente 4 ore, per amalgamare i sapori. Non riscaldare e non pastorizzare questa preparazione.

Prima di servire mescola brevemente la ćwikła, reincorporando l'eventuale succo separato. Dividila in dodici piccole porzioni di contorno e servila fredda, senza guarnizioni separate, erbe o fettine di limone. Conserva il resto ben chiuso in frigorifero e consumalo entro 3–4 giorni, prelevandolo con un cucchiaio pulito. Il vasetto serve qui per la conservazione al freddo: non riporlo in dispensa e non considerare la chiusura del coperchio una conservazione a temperatura ambiente.