Fiori di zucchina ripieni di ricotta in pastella croccante

Metti la ricotta in un colino a maglie fitte sopra una ciotola e lascia in frigorifero per circa 30 minuti, perché coli il liquido libero. Pesa 200 g di formaggio scolato per il ripieno. Deve essere denso e restare sul cucchiaio, senza una pozza di siero sul fondo della ciotola.

Apri con cautela i petali e togli lo stame dall’interno di ogni fiore maschile, aiutandoti con piccole forbici o una pinzetta. Togli l’estremità dura del peduncolo e le sporgenze verdi rigide alla base, senza tagliare il fondo del fiore. Sciacqua brevemente sotto un filo delicato di acqua fredda, senza ammollo, poi asciuga con molta delicatezza con carta da cucina fuori e dentro.

Lava il basilico, asciugalo e tritalo finemente. Unisci la ricotta a parmigiano, basilico, scorza di limone, pepe e metà del sale. Mescola con un cucchiaio solo fino a ottenere un ripieno omogeneo e denso.

Distribuisci tutto il ripieno tra i dodici fiori, inserendolo con un cucchiaino; per ciascun fiore considera circa 20 g, cioè un cucchiaio colmo. Riempi al massimo fino a tre quarti dell’altezza, lasciando libere le punte dei petali. Sovrapponi i petali e torcine delicatamente le estremità per coprire il ripieno, senza stringere forte né strappare il fiore. Tieni i fiori ripieni in frigorifero fino alla frittura.

Comincia a scaldare l’olio in una casseruola di circa 20 cm di diametro fino a circa 180°C; lo strato deve essere di 2–3 cm. Mescola in una ciotola farina, amido e sale rimasto, versa l’acqua frizzante molto fredda e mescola brevemente con una frusta, solo per amalgamare. La pastella deve scendere dal cucchiaio in uno strato sottile; preparala subito prima di friggere perché resti fredda.

Una goccia di pastella messa nell’olio deve risalire subito, circondata da piccole bolle, senza scurire bruscamente. Immergi i fiori nella pastella uno alla volta, lascia colare l’eccesso e metti con cautela tre fiori alla volta nell’olio. Friggi per 2–3 minuti complessivi, girando delicatamente a metà cottura, finché il rivestimento sarà dorato chiaro e croccante. Friggi tutti i dodici fiori in quattro riprese, lasciando che l’olio torni caldo tra una e l’altra; elimina la pastella non utilizzata.

Preleva i fiori con una schiumarola, lascia colare l’olio e fai scolare brevemente su carta da cucina. Servi subito dopo la frittura, tre fiori a porzione, con il ripieno delicato e cremoso all’interno.