Flaounes — fagottini ciprioti con formaggio, menta e uvetta

Grattugia finemente halloumi e cheddar e trita la menta. Mescola il mahlab con il mastice pestato e dividi le spezie in due parti simili. Aggiungi ai formaggi il semolino, l'uvetta, la menta, 75 g di uovo sbattuto e metà delle spezie. Mescola fino a ottenere un ripieno compatto, copri e metti in frigorifero per circa 4 ore. Conserva separatamente in frigorifero, coperti, i 50 g di uovo per l'impasto e i 25 g per spennellare. Tieni da parte l'altra metà delle spezie per l'impasto.

Inizia a preparare l'impasto circa 2 ore prima della fine del raffreddamento del ripieno. Sciogli il burro e lascialo intiepidire. Scalda leggermente tutto il latte pesato e scioglici lievito e zucchero. In una ciotola mescola 290 g di farina, sale, 2 g di lievito in polvere e le spezie rimaste. Aggiungi il latte con il lievito, il burro e 50 g di uovo. Amalgama con le dita, poi impasta delicatamente per soli 2–3 minuti, finché il composto è uniforme e morbido. Non lavorarlo a lungo come un impasto per pane e non aggiungere acqua o farina.

Copri la ciotola e lascia l'impasto a temperatura ambiente per circa 1–2 ore, finché si gonfia chiaramente. Non deve raddoppiare esattamente di volume. Nel frattempo il ripieno rimane in frigorifero; il suo raffreddamento e la lievitazione dell'impasto avvengono in parallelo.

Dopo circa 4 ore di raffreddamento, togli il ripieno dal frigorifero. Aggiungi i restanti 2 g di lievito in polvere e mescola bene. Dividi tutto in otto porzioni simili, da circa 65 g, e forma delicatamente delle palline compatte. Prepara due teglie rivestite di carta da forno.

Dividi l'impasto in otto porzioni uguali. Usando i 10 g di farina tenuti da parte, stendi ciascuna in un disco di circa 14 cm di diametro e circa 4 mm di spessore. Recupera la farina sul piano e usala per i dischi successivi, senza aggiungerne altra. Dei 25 g di uovo per spennellare, usa 10 g per velare una faccia di tutti i dischi. Premi questa faccia sui 20 g di sesamo secco pesati. Rimetti in frigorifero i restanti 15 g di uovo.

Appoggia un disco con il sesamo verso il basso e metti una porzione di ripieno al centro. Solleva i bordi sinistro e destro affinché coprano i lati del ripieno. Poi alza i bordi superiore e inferiore, formando un piccolo quadrato con il centro aperto. Sigilla bene i quattro angoli perché l'impasto non si apra in cottura. Forma così otto pezzi e sistemane quattro su ogni teglia, distanziandoli.

Copri leggermente le teglie e lascia riposare per circa 30–45 minuti, finché l'impasto si gonfia un poco. Verso la fine scalda il forno a 200°C, statico. Le teglie cuoceranno una dopo l'altra; tieni la seconda in frigorifero durante la cottura della prima, perché non aspetti al caldo.

Prima di infornare ciascuna teglia, spennella i bordi dell'impasto e il ripieno scoperto con la quota corrispondente dei restanti 15 g di uovo. Distribuisci i restanti 15 g di sesamo sugli otto pezzi e premi leggermente i semi. Usa tutto l'uovo e tutto il sesamo misurati, senza altra acqua per spennellare e senza sciacquare i semi.

Cuoci la prima teglia sul ripiano centrale per 15 minuti a 200°C. Abbassa la temperatura a 180°C e cuoci ancora per circa 15–20 minuti, finché l'impasto è dorato e il centro di formaggio gonfio e rappreso. Se l'impasto scurisce troppo in fretta, coprilo senza stringere con un foglio di alluminio. Prima della seconda teglia, riporta il forno a 200°C e ripeti l'intera sequenza di cottura. Se necessario, prolunga di qualche minuto affinché il ripieno non rimanga liquido.

Trasferisci i flaounes su una gratella e lasciali intiepidire per circa 30 minuti. Servi insieme ai fagottini anche i semi di sesamo cotti rimasti sciolti. Una volta completamente freddi, metti quelli avanzati in un contenitore chiuso, conserva in frigorifero e consuma entro 2 giorni, oppure congela le singole porzioni. Prima di servire puoi scaldarli per qualche minuto in forno.