Frittatine di pasta — crocchette di pasta napoletane

Prepara uno stampo basso di circa 18 × 24 cm interni, rivestito di carta forno, un tegame per la besciamella e una pentola per la pasta. Per friggere occorre una pentola stabile di circa 18 cm di diametro e alta almeno 12 cm. Separa 5 g di burro per i piselli e 40 g per la besciamella. Non preparare altra farina per spolverare, grasso per lo stampo, uova, formaggio o pangrattato.

Sciogli 5 g di burro in un pentolino, aggiungi tutti i piselli surgelati e i 50 g di acqua pesata. Copri e cuoci dolcemente per circa 5–7 minuti, finché i piselli sono teneri. Alla fine scopri e fai evaporare il liquido libero senza bruciarli. Aggiungi tutti i 100 g di prosciutto cotto e scalda ancora per circa un minuto. Conserva l’intero contenuto, compresi burro e succhi; non scolare e non aggiungere olio.

Porta a bollore i 2000 g di acqua pesata senza sale. Spezza i bucatini secchi in tre parti, versa tutti i 180 g e cuoci per circa un minuto in meno del tempo al dente indicato sulla confezione. Scola per circa un minuto, senza sciacquare; non aggiungere l’acqua della pentola al composto. Trasferisci tutta la pasta in una ciotola e accorciala con cautela con forbici da cucina in pezzi di circa 2–3 cm. Utilizza tutta la pasta cotta, senza pesare né scartare eventuali eccedenze.

Sciogli nel tegame i restanti 40 g di burro. Aggiungi 45 g di farina tipo 550 e mescola a fuoco basso per circa 2 minuti, senza farla dorare. Versa gradualmente tutti i 350 g di latte, lavorando energicamente con la frusta per eliminare i grumi. Porta a un leggero bollore e cuoci per circa 4–6 minuti, mescolando continuamente sul fondo. La salsa deve essere molto densa: la spatola deve lasciare un solco evidente e la besciamella deve ricadere pesantemente a porzioni, senza scorrere come latte.

Aggiungi alla pasta tutta la besciamella calda e tutti i piselli con il prosciutto, il burro e i succhi rimasti. Unisci i 3 g di sale e 0,5 g di pepe pesati. Mescola accuratamente, raschiando il tegame e il fondo della ciotola per legare tutti i pezzi di pasta. Il composto deve risultare compatto e cremoso, senza una pozza separata di liquido. Non aggiungere formaggio, uova o altro latte e non scolare parte del ripieno.

Trasferisci tutto il composto nello stampo preparato e livellalo premendo bene con la spatola, formando uno strato regolare spesso circa 2–2,5 cm. Recupera tutto il contenuto della ciotola; non occorre ungere la carta. Lascia riposare per circa 20–30 minuti, finché non emette più molto vapore, poi copri e metti in frigorifero per almeno 3 ore. Prima del taglio deve essere freddo in tutto lo spessore e abbastanza compatto da mantenere la forma.

Solo prima di friggere, mescola 150 g di farina tipo 550 con 1 g di sale. Aggiungi gradualmente tutti i 200 g di acqua fredda, lavorando con la frusta fino a ottenere una pastella liscia, densa ma fluida, senza grumi. Non aggiungere uova, lievito per dolci o pangrattato. Deve lasciare sulla spatola uno strato sottile e continuo; mescolala nuovamente prima di ogni turno. Non friggere separatamente la pastella avanzata.

Solleva lo strato freddo con la carta e trasferiscilo su un tagliere. Togli la carta, dividi il lato corto in tre e quello lungo in quattro: otterrai dodici quadrati di circa 6 × 6 cm. Utilizza tutto il composto, senza ritagliare dischi né scartare i bordi. Se un angolo si sbriciola, premilo nuovamente sul proprio pezzo. Tieni in frigorifero le crocchette in attesa di frittura, così non si ammorbidiscono sul piano di lavoro.

Versa tutti gli 800 g di olio nella pentola stretta preparata; dovresti ottenere uno strato di circa 3–4 cm, ben al di sotto di metà altezza del recipiente. Scalda a fuoco medio. Una goccia di pastella deve risalire e sfrigolare subito in modo chiaro ma tranquillo, senza fumo né rapido scurimento. Prepara accanto un piatto asciutto con carta assorbente e una schiumarola. Non immergere utensili bagnati e non aggiungere acqua all’olio caldo.

Estrai dal frigorifero soltanto due quadrati per turno. Immergili delicatamente nella pastella, sostenendoli da sotto con una forchetta o una spatola asciutta, e lascia ricadere l’eccesso nella ciotola. Rivesti tutti i lati con uno strato sottile e continuo, senza colature spesse. Non passarli nel pangrattato. La pastella rimasta dopo aver preparato tutte le dodici crocchette non fa parte del piatto servito; non versarla nell’olio.

Fai scivolare con cautela due pezzi rivestiti nell’olio, allontanandoli da te. Friggi per circa 4–6 minuti per turno, girandoli delicatamente quando la crosta si è rassodata, finché tutti i lati sono dorati e croccanti e il cuore ben caldo. Regola il fuoco perché non scuriscano subito. Dopo averli estratti, lascia che l’olio torni caldo. Procedi così per sei turni; comprese le pause, serviranno circa 35–45 minuti in totale.

Estrai le crocchette con la schiumarola, trattienile un momento sopra la pentola e trasferiscile sulla carta, senza sovrapporle. Aspetta circa 2–3 minuti prima di mangiarle, perché il cuore è caldo. Servi i vari turni man mano che sono pronti, dopo un breve sgocciolamento e riposo. Servi sei porzioni da due pezzi, senza altre salse o guarnizioni. L’olio nella pentola e sulla carta non fa parte delle porzioni. Riponi gli avanzi raffreddati in frigorifero entro 2 ore e consumali entro 2 giorni; riscalda a 180°C per circa 12–15 minuti, finché sono caldi al centro.