Jambon persillé – terrina borgognona di prosciutto e prezzemolo

Name: Jambon persillé – terrina borgognona di prosciutto e prezzemolo
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 13 h
Yield: 8
Cuisine: Borgognona
Ingredients: 800 g di prosciutto di maiale cotto e salmistrato, non affumicato, in un pezzo, senza osso, cotenna né cartilagini, pronto da mangiare; 500 g di brodo di maiale o di pollame già pronto, limpido e non salato, senza pezzi di carne o verdure; 150 g di vino bianco secco, per esempio Aligoté della Borgogna; 60 g di acqua fredda per ammollare la gelatina; 12 g di normale gelatina suina in polvere; 80 g di foglie fresche di prezzemolo a foglia piatta, senza i gambi duri; 30 g di scalogno sbucciato; 8 g di aglio sbucciato; 25 g di aceto di vino bianco; fino a 2 g di sale, secondo la sapidità del prosciutto; 0,5 g di pepe nero macinato

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Preparazione

25 min

Cottura

15 min

Attesa

12 h 20 min

Totale

13 h

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Recipheon

Jambon persillé – terrina borgognona di prosciutto e prezzemolo

Autore: Recipheon

Contenuto preparato con l’aiuto dell’IA - Ricetta verificata da Recipheon

Porzioni: 8
Preparazione: 25 min
Cottura: 15 min
Attesa: 12 h 20 min
Totale: 13 h

Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/spuntini/jambon-persille-terrina-borgognona-di-prosciutto-e-prezzemolo

Informazioni sulla ricetta

Lo jambon persillé è un antipasto della Borgogna con pezzi ben distinti di prosciutto legati da una gelatina chiara e abbondante prezzemolo. Vino bianco, aceto, scalogno e aglio gli danno un gusto fresco e leggermente acidulo. Questa versione casalinga usa un pezzo di prosciutto cotto non affumicato e brodo limpido già pronto. La gelatina permette di evitare la lunga cottura della carne con un piedino di vitello. Il prezzemolo si aggiunge solo al liquido intiepidito, mentre il prosciutto viene disposto in strati non troppo serrati, affinché la gelatina riempia gli spazi. Dopo un’intera notte in frigorifero, la terrina si può sformare e tagliare a fette spesse. La preparazione precedente del prosciutto e del brodo è esclusa dal tempo indicato.

Ingredienti

Porzioni

Base: 8

Per 8 porzioni di antipasto

800 g di prosciutto di maiale cotto e salmistrato, non affumicato, in un pezzo, senza osso, cotenna né cartilagini, pronto da mangiare
500 g di brodo di maiale o di pollame già pronto, limpido e non salato, senza pezzi di carne o verdure
150 g di vino bianco secco, per esempio Aligoté della Borgogna
60 g di acqua fredda per ammollare la gelatina
12 g di normale gelatina suina in polvere
80 g di foglie fresche di prezzemolo a foglia piatta, senza i gambi duri
30 g di scalogno sbucciato
8 g di aglio sbucciato
25 g di aceto di vino bianco
fino a 2 g di sale, secondo la sapidità del prosciutto
0,5 g di pepe nero macinato

Passaggi

Rivesti di pellicola alimentare uno stampo da terrina o da plumcake di circa 1,7 litri, lasciandone abbastanza per coprire. Distribuisci uniformemente la gelatina sui 60 g di acqua fredda pesati e lasciala gonfiare per circa 10 minuti. Trita molto finemente lo scalogno e l’aglio. Il prosciutto deve essere già cotto e pronto da mangiare, e il brodo preparato e filtrato in precedenza; la loro preparazione non è inclusa nel tempo di questa ricetta.
Versa il vino in un pentolino e aggiungi scalogno e aglio. Porta a leggero bollore e cuoci per circa 5 minuti senza coperchio, per ammorbidire lo scalogno. Versa tutto il brodo e scalda finché il liquido comincia a sobbollire. Togli il pentolino dal fuoco; scalogno e aglio restano nel liquido.
Aggiungi tutta la gelatina gonfia con la sua acqua al liquido caldo, ormai fuori dal fuoco. Mescola finché si scioglie completamente. Aggiungi aceto e pepe, assaggia e, se necessario, sala usando parte del sale preparato. Lascia il sale inutilizzato fuori dal piatto. Dopo aver aggiunto la gelatina, non riportare il liquido a bollore.
Generato dall’IA
Versa il liquido in una ciotola ampia e lascialo raffreddare per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto, finché sarà tiepido ma ancora ben fluido. Non aspettare che inizi a rapprendersi. Asciuga accuratamente il prezzemolo e tritalo finemente, poi incorporalo tutto nella gelatina intiepidita. Taglia o separa il prosciutto in pezzi irregolari di circa 2–3 cm; non ridurlo in pasta.
Versa qualche cucchiaiata di gelatina con prezzemolo sul fondo dello stampo. Disponi uno strato di pezzi di prosciutto e versaci altre cucchiaiate di liquido. Ripeti, distribuendo uniformemente carne e prezzemolo in tutto lo stampo. Non comprimere il prosciutto in una massa compatta: tra i pezzi deve rimanere spazio per la gelatina.
Generato dall’IA
Versa tutta la gelatina rimasta con prezzemolo, scalogno e aglio. Muovi delicatamente lo stampo e premi i pezzi sporgenti con il dorso di un cucchiaio, affinché il liquido riempia gli spazi e copra la carne. Non far uscire la gelatina premendo e non scolarla via. Livella la superficie e copri con la pellicola in eccesso.
Generato dall’IA
Metti subito lo stampo coperto in frigorifero e lascialo per almeno 12 ore, finché la gelatina avrà legato bene i pezzi di carne. Durante il raffreddamento lo stampo deve restare in piano. Non lasciare la terrina preparata a lungo a temperatura ambiente.
Apri la pellicola in superficie, estrai la terrina fredda dallo stampo e rimuovi con cura la pellicola. Con un coltello affilato tagliala in otto fette spesse o porzioni, ciascuna con pezzi di prosciutto e gelatina al prezzemolo. Servila fredda. Conserva la parte rimasta coperta in frigorifero.