Lepinja — morbidi pani bosniaci per ćevapi

In una ciotola capiente mescola 500 g di farina con lievito, zucchero e sale. Versa tutti i 375 ml di acqua tiepida. Mescola con un cucchiaio robusto finché scompare la farina asciutta, poi lavora nella ciotola per circa 8–10 minuti, sollevando l’impasto dal bordo e ripiegandolo verso il centro. Ungi la mano con parte dei 5 g di olio misurati, così l’impasto si stacca più facilmente. Deve essere molto morbido, appiccicoso e sempre più elastico; non aggiungere all’impasto la farina riservata allo spolvero.

Raccogli l’impasto al centro e ungi le pareti libere della ciotola con l’olio rimasto della porzione da 5 g. Copri e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 60–90 minuti, finché il volume è più o meno raddoppiato e l’impasto è visibilmente arioso. In una cucina fredda aspetta più a lungo. Verso la fine della lievitazione, inizia a preriscaldare il forno a 250°C in modalità statica, senza ventilazione; lascialo scaldare bene per circa 25–30 minuti.

Ungi leggermente due teglie metalliche di circa 42 × 32 cm con i 10 g di olio rimasti, usando 5 g per ciascuna. Infarina il piano e le mani con poca della farina misurata per lo spolvero. Trasferisci delicatamente l’impasto, dividilo in 6 pezzi simili e ripiega i bordi di ciascuno sotto, formando una pallina senza stringerla troppo. Non rilavorare tutto l’impasto e non espellere l’aria premendo con forza. Disponi 3 palline ben distanziate su ogni teglia e copri con canovacci per circa 10 minuti. Usa poca farina, solo per evitare che si attacchino; scarta quella rimasta.

Sulla prima teglia appiattisci delicatamente ogni pallina con i polpastrelli fino a circa 15–16 cm di diametro e circa 1–1,5 cm di spessore. Premi dal centro verso i bordi, conservando le bolle. Poi, con il lato delle dita, imprimi solchi paralleli poco profondi in due direzioni per formare una griglia; non attraversare l’impasto fino alla teglia. Non usare il mattarello. Copri senza stringere e lascia riposare per circa 15–20 minuti, finché i dischi si gonfiano leggermente e sono morbidi al tatto. Nel frattempo le altre tre palline restano coperte sulla seconda teglia.

Metti la prima teglia poco sotto il centro del forno ben preriscaldato. Cuoci a 250°C per circa 12–15 minuti, finché i pani si alzano bene e sono leggermente dorati sopra e sotto. Appena la prima infornata comincia a cuocere, forma gli altri tre pani allo stesso modo, con la griglia, e lasciali leggermente coperti per circa 15–20 minuti, finché sono un po’ gonfi. Dopo aver tolto la prima infornata, lascia che il forno torni in temperatura per circa 3–5 minuti e cuoci la seconda allo stesso livello. Infornala solo quando l’impasto è leggermente gonfio come descritto; se necessario aspetta più a lungo. Cuoci una sola teglia alla volta; l’altra resta fuori dal forno.

Trasferisci ogni infornata cotta su una gratella e coprila con un canovaccio asciutto per circa 10 minuti, così la crosta sottile si ammorbidisce. La prima riposa mentre cuoce la seconda. I pani devono avere una mollica morbida ed elastica con alveoli irregolari. Servili leggermente tiepidi; tagliali orizzontalmente solo dopo questo breve riposo, per non schiacciare la mollica calda. La ricetta dà 6 pani, 1 per porzione.