Maquereaux au vin blanc – sgombro al vino bianco con carota e cipolla

Tieni i filetti in frigorifero fino al momento di disporli nella pirofila. Passa le dita per controllare che non siano rimaste piccole lische ed estraile con una pinzetta. Tampona il pesce con carta da cucina. Taglia la carota a rondelle sottili di circa 2 mm e la cipolla a mezze rondelle sottili. Scalda il forno a 200°C in modalità statica, senza ventilazione. Prepara una pirofila di circa 30 × 22 cm, alta almeno 5 cm, in cui i filetti entrino in un solo strato.

Versa tutto il vino, l’aceto e 200 ml di acqua in una casseruola. Aggiungi carota, cipolla, timo, alloro, pepe, chiodi di garofano e tutto il sale. Porta a bollore, poi fai sobbollire dolcemente con il coperchio socchiuso per 15 minuti, finché la carota comincia ad ammorbidirsi. Aggiungi il limone nei 5 minuti che precedono la fine di questa cottura. Non ridurre la marinata a una salsa densa.

Disponi i filetti in un solo strato nella pirofila, con la pelle verso l’alto. Distribuisci le verdure tra i filetti e versa con attenzione tutta la marinata calda. Il liquido deve arrivare almeno a metà dello spessore dei filetti; non aggiungere nulla oltre alle quantità indicate. Copri con un coperchio o chiudi bene con un foglio di alluminio e inforna subito a metà altezza. Cuoci per 15–20 minuti. La parte più spessa deve essere calda anche al centro, opaca e separarsi facilmente in scaglie. Se il centro è ancora traslucido o freddo, prosegui la cottura coperta per qualche minuto e controlla di nuovo. Il cambiamento di colore provocato dall’aceto non sostituisce la cottura completa del pesce.

Dopo la cottura, togli e scarta limone, rametti di timo, alloro, grani di pepe e chiodi di garofano. Con una spatola pulita trasferisci delicatamente tutti i filetti, tutta la carota e tutta la cipolla in 2 recipienti larghi, poco profondi e resistenti al calore. Ripartisci tutta la marinata rimasta, compresi i succhi del pesce; lo strato non deve superare circa 4 cm. Lascia intiepidire per circa 30–60 minuti, poi copri e metti in frigorifero. Tra la fine della cottura e l’ingresso in frigorifero non devono passare più di 2 ore. Fai marinare in frigorifero per almeno 12 ore, finché pesce e marinata saranno completamente freddi.

Togli il pesce dal frigorifero appena prima di servirlo. Dividi tutti i filetti, la carota e la cipolla in 4 porzioni e bagna ciascuna con 2 cucchiai, cioè circa 30 ml, di marinata fredda. Scarta il liquido rimasto. Servi freddo. Conserva il pesce coperto in frigorifero fino al servizio e consumalo entro 48 ore dalla cottura.