Mozzarella in carrozza — sandwich fritti croccanti con formaggio filante

Taglia la mozzarella scolata a fette di circa 1 cm e disponile in un solo strato tra fogli di carta da cucina su un piatto. Metti in frigorifero per 30 minuti, cambiando la carta umida a metà del tempo e premendo leggermente il formaggio. Le fette devono perdere il liquido superficiale; la mozzarella bagnata può aprire i sandwich durante la frittura.

Se il pane ha le croste, toglile in modo da ottenere otto fette quadrate regolari, per un peso complessivo di 200 g. Taglia ciascuna in diagonale, ottenendo sedici triangoli. Prepara tre recipienti bassi: con la farina, le uova sbattute con il sale e il pangrattato.

Distribuisci tutta la mozzarella su otto triangoli, rifilando le fette e sistemando i pezzi in uno strato uniforme, a circa 5 mm da tutti i bordi. Copri con i triangoli rimasti e premi delicatamente con il palmo. Stringi poi più saldamente con le dita solo la fascia di pane lungo ogni lato, perché i bordi aderiscano bene e il formaggio non sporga da nessuna parte.

Infarina leggermente ogni sandwich su tutti i lati, scuotendo l’eccesso. Immergi brevemente nell’uovo, lascia sgocciolare e passa nel pangrattato, premendolo soprattutto sui lati e sugli angoli. Ripeti solo uovo e pangrattato per formare un rivestimento continuo senza bordi scoperti; non lasciare il pane a lungo nell’uovo. Elimina dai recipienti della panatura i resti inutilizzati di farina, uovo e pangrattato.

Disponi i sandwich in un solo strato su un piatto e metti in frigorifero per 15 minuti. La panatura si legherà leggermente al pane e terrà meglio i bordi durante la frittura.

In una casseruola di circa 20 cm di diametro, scalda l’olio a fuoco medio fino a circa 170°C; deve formare uno strato di circa 2 cm. Un pizzico di pangrattato gettato per provare deve sfrigolare subito e dorare gradualmente, senza scurire rapidamente e senza che l’olio fumi. Nell’olio troppo freddo il pane assorbe grasso; quello troppo caldo scurisce la panatura prima che il centro riesca a scaldarsi.

Immergi con cautela due triangoli alla volta e friggi per circa 4–5 minuti complessivi, girando a metà cottura, finché la panatura sarà uniformemente dorata e croccante. Mantieni il fuoco moderato e lascia che l’olio torni caldo prima della ripresa successiva. Friggi così tutti gli otto sandwich in quattro riprese; non bucarli mentre li giri, perché il formaggio non fuoriesca.

Preleva i sandwich con una schiumarola, lascia colare l’olio in eccesso e fai scolare brevemente su carta da cucina. Servi subito dopo la frittura, due triangoli a porzione, con mozzarella morbida e filante all’interno.