Ovos verdes — uova ripiene alle erbe, impanate e fritte

Porta a bollore l’acqua di cottura in una pentola e immergi delicatamente sei uova con un cucchiaio, in modo che siano coperte. Riduci a un bollore dolce e cuoci per 10 minuti dall’inserimento delle uova. Tieni le altre due uova crude per la panatura.

Scola l’acqua calda e copri le uova con metà dell’acqua fredda; quando si scalda, sostituiscila con la parte rimasta. Lascia per circa 10 minuti, finché le uova saranno ben raffreddate, poi picchietta delicatamente i gusci e sguscia dal lato più largo. Asciuga le uova, tagliale per il lungo con un coltello affilato e togli con cautela i tuorli, raccogliendoli in una ciotola, conservando dodici metà di albumi intatte.

Lava il prezzemolo, asciugalo bene e tritalo molto finemente. Schiaccia tutti i tuorli con una forchetta e aggiungi il burro morbido, non fuso, il prezzemolo, l’aceto, tutto il sale e il pepe. Mescola fino a ottenere una pasta densa che resta sul cucchiaino; non aggiungere acqua né altro aceto.

Distribuisci tutto il ripieno tra le dodici metà con un cucchiaino, premendolo delicatamente negli incavi. Livella la superficie, lasciando al massimo un piccolo rigonfiamento, senza punte libere né spazi vuoti accanto all’albume.

Metti farina e pangrattato su piatti separati e sbatti le due uova per impanare in una ciotola bassa. Sostenendo ogni metà da sotto, passala delicatamente nella farina, scuoti l’eccesso, ricopri con uovo sbattuto e passa nel pangrattato. Rivesti anche il ripieno e il suo punto di contatto con l’albume, premendo leggermente le briciole senza schiacciare la metà. Elimina dai piatti i resti inutilizzati di farina, uovo e pangrattato.

Disponi le metà impanate in un solo strato su un piatto e metti in frigorifero per 15 minuti. La panatura aderirà meglio e il burro nel ripieno si rassoderà leggermente.

Scalda l’olio in una padella profonda di circa 20 cm di diametro fino a circa 170–175°C; formerà uno strato di circa 2 cm. Una briciola di pangrattato deve cominciare a sfrigolare subito, senza scurire rapidamente. Immergi con cautela quattro metà alla volta e friggi per 2–3 minuti complessivi, girando delicatamente a metà cottura, finché la panatura sarà uniformemente dorata e croccante. Friggi tutte le metà in tre riprese, lasciando che l’olio torni caldo tra una e l’altra.

Preleva le uova con una schiumarola, lascia colare l’olio e fai scolare brevemente su carta da cucina. Servi subito, tre metà a porzione, senza coprire perché la panatura resti croccante.