Peixinhos da horta — fagiolini in pastella croccante

Prepara circa 500 g di fagiolini verdi freschi. Lavali, spunta le estremità ed elimina eventuali fili duri. Dividi i baccelli in pezzi lunghi circa 8–10 cm. Taglia anche i baccelli larghi e piatti per il lungo in strisce larghe circa 1 cm; quelli sottili possono restare interi. Non pesare ancora i 400 g: questa massa riguarda i fagiolini già cotti, scolati e asciugati.

Porta a ebollizione 2000 g di acqua senza sale in una pentola. Immergi i fagiolini preparati e cuoci a bollore dolce per circa 6–8 minuti, secondo lo spessore. I baccelli devono essere cotti e morbidi all'interno, ma mantenere la forma senza disfarsi. Non limitarti a sbollentarli per poche decine di secondi. Scolali e scarta l'acqua di cottura; non farà parte della pastella.

Trasferisci i fagiolini cotti in una ciotola con 1000 g di acqua fredda per circa 2 minuti. Scolali, stendili su un canovaccio pulito, asciugali delicatamente e lasciali per circa 5 minuti, finché sono freddi e asciutti in superficie. Solo adesso pesa 400 g per la frittura. Conserva i fagiolini cotti in eccesso separatamente, fuori da questa ricetta; la massa acquistata non permette di calcolare una resa esatta.

Separa un uovo M, conservando tutto il tuorlo e tutto l'albume in ciotole distinte; insieme corrispondono a circa 50 g senza guscio. Aggiungi ai 100 g di farina il tuorlo, tutto il sale e il pepe. Incorpora gradualmente tutti i 100 g di acqua frizzante molto fredda, ottenendo una base liscia e piuttosto densa. Non versare altra acqua, birra o latte e non aggiungere farina per infarinare i baccelli.

In una ciotola pulita e asciutta monta l'albume tenuto da parte a neve ferma, ma ancora elastica. Aggiungilo alla base in due riprese e amalgama con una spatola dal basso verso l'alto, senza continuare a montare con le fruste elettriche. Usa tutto l'albume dello stesso uovo. La pastella deve avvolgere i fagiolini con uno strato leggero e colare lentamente. Preparala appena prima di friggere, senza lasciarla riposare a lungo.

In una casseruola stabile dalle pareti alte, di circa 18 cm di diametro e almeno 2 l di capacità, versa 500 g di olio; forma uno strato di circa 2 cm, sotto un terzo dell'altezza. Scalda a fuoco medio, indicativamente a 170–175°C. Una piccola goccia di pastella deve sfrigolare e salire subito, senza scurirsi rapidamente. L'olio non deve fumare. Usa pinze e schiumarola asciutte.

Immergi nella pastella 2–3 strisce asciutte di fagiolini per volta, formando piccole porzioni allungate. Sollevale con le pinze e lascia ricadere la pastella in eccesso nella ciotola. Abbassa delicatamente le porzioni vicino alla superficie dell'olio, allontanando la mano dalla casseruola. Non mettere tutti i fagiolini insieme e non raschiare nell'olio la sola pastella avanzata per farne frittelle separate.

Friggi in circa 6–8 piccoli lotti, usando ogni volta più o meno 50–70 g di fagiolini prima del rivestimento. Lascia spazio tra le porzioni. Friggi per circa 3–4 minuti complessivi, girando a metà tempo, finché la crosta è dorata e ben rappresa da entrambi i lati. Regola il fuoco perché l'olio frigga dolcemente e in modo uniforme. Tra i lotti raccogli le briciole libere prima che inizino a bruciare.

Estrai le porzioni fritte con una schiumarola. Appoggiale sulla carta da cucina per circa 15–30 secondi, poi su una griglia in un solo strato, senza coprirle né sovrapporle. Servi i lotti man mano che sono pronti, dividendo tutti i fagiolini fritti in 4 porzioni da stuzzichino. Getta la pastella cruda inutilizzata. L'olio rimasto non fa parte delle porzioni. Non aggiungere salsa, limone o erbe non pesati.

Dopo la frittura spegni il fornello e lascia raffreddare completamente l'olio prima di travasarlo; non versarlo nello scarico. È preferibile consumare il cibo subito. Raffredda gli eventuali avanzi in frigorifero in un contenitore basso entro 2 ore e consumali il giorno successivo. Riscalda senza altro olio su una teglia scoperta a 180°C per circa 8–10 minuti, finché l'interno è caldo. Dopo la conservazione la crosta può essere meno croccante.