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Poireaux vinaigrette — porri teneri con vinaigrette alla senape
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/spuntini/poireaux-vinaigrette-porri-teneri-con-vinaigrette-alla-senape
Informazioni sulla ricetta
I poireaux vinaigrette sono un antipasto francese di porri teneri con vinaigrette alla senape, scalogno ed erba cipollina. Cotti fino a diventare morbidi, i porri mantengono la forma allungata e la loro dolcezza delicata è bilanciata da una salsa decisa con senape di Digione liscia e aceto di vino. Lavali con cura tra gli strati, dove spesso si ferma la sabbia. Dopo la cottura, lasciali scolare bene prima di aggiungere la vinaigrette: così la salsa avvolgerà le foglie senza mescolarsi all’acqua nel piatto. Servi i porri tiepidi dopo averli lasciati intiepidire brevemente. Con queste quantità ottieni quattro porzioni di antipasto.
Ingredienti
Porri da lessare
600 g di parti bianche e verde chiaro di porri crudi, di circa 3 cm di diametro, peso dopo aver eliminato le radichette, le foglie rovinate e le parti verde scuro dure
2 l di acqua per lessare i porri, da scartare dopo la cottura
12 g di sale fino da dividere: 10 g per l’acqua di cottura da scartare e 2 g per la vinaigrette
Vinaigrette alla senape
45 ml di olio di colza raffinato dal gusto neutro
15 ml di aceto di vino rosso con acidità del 6%
15 g di senape di Digione liscia, senza grani interi
25 g di scalogno crudo, peso dopo averlo sbucciato
5 g di erba cipollina fresca
0,5 g di pepe nero macinato
Passaggi
Taglia le radichette a filo della base, conservandone la parte compatta, ed elimina le foglie verde scuro dure. Mantieni tratti bianchi e verde chiaro lunghi circa 15–18 cm. Incidi ciascun porro per il lungo, dall’alto fino a circa 1 cm sopra la base inferiore, in modo che gli strati restino uniti. Aprili a ventaglio sotto acqua corrente fredda e sciacqua accuratamente terra e sabbia da tutte le fessure.
Generato dall’IA In una pentola larga porta a ebollizione 2 l di acqua con 10 g di sale. Disponi i porri il più possibile in piano, immergili e abbassa il fuoco quando riprende il bollore. Cuoci a leggero fremito per circa 15–20 minuti, finché un coltello sottile penetra facilmente nella parte bianca più spessa e le foglie sono morbide e flessibili. Evita un bollore forte che strapperebbe gli strati; prepara la vinaigrette durante la cottura.
Trita molto finemente lo scalogno e taglia sottile l’erba cipollina sciacquata e asciugata. In una ciotolina mescola l’aceto con la senape liscia, i restanti 2 g di sale e il pepe. Versa gradualmente l’olio, mescolando energicamente con una frusta o una forchetta fino a ottenere un’emulsione omogenea. Incorpora tutto lo scalogno e l’erba cipollina e mescola.
Solleva delicatamente i porri teneri con una schiumarola larga, sostenendoli per tutta la lunghezza, e trasferiscili in uno scolapasta grande. Scarta l’acqua di cottura e lasciali per circa 10 minuti a scolare e raffreddare fino a diventare tiepidi. Prima di trasferirli su un piatto da portata, tampona delicatamente la parte inferiore con carta da cucina; non strizzare le foglie morbide e non strapparle.
Disponi i porri tiepidi su un piatto da portata o dividili tra quattro piatti. Mescola di nuovo la vinaigrette e versala sui porri, usando tutta la salsa, compresi lo scalogno e l’erba cipollina. Apri leggermente gli strati cotti con un cucchiaio, così la vinaigrette raggiungerà anche gli spazi tra le foglie. Servi subito in quattro porzioni di antipasto.
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