Proziaki — panini di Podkarpacie al bicarbonato con burro all'aglio

Versa in una ciotola grande i 400 g di farina di frumento tipo 550, tutti i 4 g di bicarbonato e i 5 g di sale. Mescola accuratamente con una frusta, rompendo eventuali grumi di bicarbonato per distribuirlo uniformemente. Pesa a parte i 20 g di farina per spolverare. Non aggiungere tutta questa riserva alla ciotola e non sostituire il bicarbonato con lievito per dolci.

Pesa 250 g di kefir di latte naturale al 2% e mescolalo in un'altra ciotola con l'uovo M intero, circa 50 g senza guscio. Deve essere una normale bevanda lattea fermentata acida, senza aggiunta di zucchero né aromi, non latte fresco. Non ricavare la quantità dal volume della confezione: in questa ricetta il latticino si pesa. Sbatti con una forchetta per amalgamare tuorlo e albume.

Versa tutta la miscela di kefir e uovo nella farina. Unisci prima con un cucchiaio, poi impasta a mano per circa 2–3 minuti, solo per raccogliere la farina secca e ottenere un impasto morbido e uniforme. Può attaccarsi leggermente alle dita; non lavorarlo a lungo come il pane lievitato con lievito di birra. Copri la ciotola e lascia riposare per 15 minuti. Non incorporare altra farina non pesata.

Durante il riposo dell'impasto pesa 8 g di aglio fresco sbucciato e riducilo in una pasta fine. Unisci tutti i 100 g di burro morbido e 1 g di sale, raccogliendo bene gli ingredienti dalle pareti della ciotolina. Non sciogliere il burro e non aggiungere erbe, olio né altro sale. Destina questo burro al servizio, non a ungere la padella.

Spolvera leggermente piano di lavoro e mattarello con parte dei 20 g di farina pesati. Trasferisci tutto l'impasto e stendilo in un rettangolo di circa 24 × 28 cm, spesso circa 1 cm. Se si attacca, usa ancora poca farina della stessa riserva; non incorporarla tutta a forza. Conta soprattutto uno spessore uniforme, perché i panini cuociano in modo simile. La farina inutilizzata resta fuori dalla ricetta.

Con un coltello o un tarocco dividi il rettangolo in 3 colonne uguali e 4 file, ottenendo 12 pezzi di circa 8 × 7 cm. Non ritagliare dischi e non scartare i bordi: si usa tutto l'impasto. Separa delicatamente i pezzi e scuoti la farina libera dalla superficie perché non bruci in padella. Non appiattirli di nuovo e non impastare ciascun pezzo formando una pallina stretta.

Scalda una padella dal fondo spesso di circa 26 cm di diametro per 2–3 minuti a fuoco medio-basso. Non aggiungere olio né il burro preparato e non far fumare la padella vuota. Prepara una spatola e una gratella per i panini cotti. Cuoceremo 3 gruppi da 4 pezzi, distanziati per poterli girare e lasciarli crescere leggermente.

Metti 4 panini in padella e cuoci per circa 10–12 minuti complessivi, girandoli all'incirca ogni 2 minuti. La superficie deve coprirsi gradualmente di macchie dorate e i lati crescere leggermente. Se scuriscono quasi subito, abbassa il fuoco: un fondo molto tostato non significa che il centro sia cotto. Cuoci allo stesso modo gli altri 2 gruppi. Tra un gruppo e l'altro lascia intiepidire leggermente la padella, poi elimina la farina bruciata libera.

Spezza il primo panino pronto e controlla che il centro sia morbido e poroso, senza impasto crudo umido. Se serve, prolunga la cottura del gruppo di qualche minuto a fuoco più basso invece di bruciare maggiormente la superficie. Trasferisci i pezzi pronti su una gratella per circa 5 minuti perché perdano vapore; non chiuderli caldi in un contenitore. Questo breve riposo può svolgersi mentre cuociono i gruppi successivi.

Dividi i 12 proziaki in 6 porzioni da 2 pezzi, includendo il panino spezzato per controllare la cottura. Ripartisci tutto il burro all'aglio tra le porzioni e spalmalo sui panini ancora caldi. Non aggiungere salsa o decorazioni. Conserva i panini avanzati dopo il raffreddamento e il burro separatamente, ben coperti in frigorifero, per massimo 2 giorni. Riscalda dolcemente i panini in padella asciutta; non lasciare il burro con aglio crudo fuori dal frigorifero per tutta la notte.