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Puntarelle alla romana — germogli croccanti di cicoria con salsa di acciughe
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/spuntini/puntarelle-alla-romana-germogli-croccanti-di-cicoria-con-salsa-di-acciughe
Informazioni sulla ricetta
Le puntarelle alla romana sono un’insalata romana croccante di germogli di cicoria leggermente amari con salsa di acciughe. Si usano i germogli chiari e cavi che crescono all’interno della cicoria catalogna a puntarelle. Sono un ingrediente diverso dai cespi bianchi di indivia belga. I germogli si tagliano per il lungo a striscioline sottili e si lasciano in acqua ghiacciata perché si arriccino leggermente e diventino sodi ed elastici. Poi si asciugano con cura, così la salsa aderisce alla verdura anziché diluirsi con l’acqua. Le acciughe pestate con aglio, olio d’oliva e aceto danno un sapore deciso, sapido e acidulo. Si mescola tutto solo prima di servire per mantenere la croccantezza. La ricetta dà 4 porzioni da contorno o piccolo antipasto. Prevedi circa 1 ora e 25 minuti, compresi 60 minuti di ammollo; prepara la salsa durante l’ammollo.
Ingredienti
Germogli e bagno ghiacciato
400 g di germogli interni crudi di puntarelle (cicoria catalogna a puntarelle), dopo aver tolto le foglie lunghe e le basi dure; peso netto; non cespi bianchi di indivia belga né semplice cicoria da foglia
1500 ml di acqua fredda per l’ammollo; da scartare tutta
400 g di ghiaccio alimentare per l’ammollo; da scartare tutto insieme all’acqua
Salsa di acciughe
30 g di filetti di acciuga sott’olio pronti da mangiare; peso dopo averli sgocciolati, senza aggiungere l’olio della confezione
5 g di aglio crudo sbucciato
40 g di olio extravergine d’oliva
20 ml di aceto di vino bianco con acidità del 6%
0,5 g di pepe nero macinato
fino a 1 g di sale, solo se serve dopo aver assaggiato la salsa
Passaggi
Apri la cicoria catalogna a puntarelle e separa le foglie lunghe esterne. Stacca i germogli chiari e croccanti dal cuore. Taglia le basi dure e togli gli eventuali fili fibrosi percepibili dai germogli più grandi. Pesa 400 g di germogli puliti e sciacquali con cura. Le foglie esterne e le parti dure tagliate non vanno in questa insalata. Non sostituire i germogli con cespi bianchi di indivia belga.
In una ciotola da circa 4 l mescola 1500 ml di acqua fredda e 400 g di ghiaccio. Dividi ogni germoglio a metà per il lungo, appoggialo con il lato piatto su un tagliere stabile e taglialo per il lungo a striscioline sottili larghe circa 2–3 mm. Trasferiscile subito nel bagno ghiacciato. Quando tutti i germogli sono tagliati, metti la ciotola in frigorifero per circa 60 minuti. Le striscioline devono arricciarsi leggermente e restare croccanti ed elastiche. Nel frattempo prepara la salsa.
Generato dall’IA Sgocciola i filetti di acciuga; l’olio della confezione non va nella salsa. Pesta aglio e acciughe nel mortaio fino a ottenere una pasta. Puoi anche tritarli molto finemente al coltello e schiacciarli con una forchetta in una ciotolina. Aggiungi tutto l’aceto e poi versa gradualmente i 40 g di olio d’oliva, mescolando energicamente fino a ottenere una salsa leggermente densa con piccoli pezzetti di acciuga. Aggiungi il pepe e assaggia. Se serve sale, aggiungi solo la parte necessaria della quantità misurata di 1 g; le acciughe sono già sapide. Non salare automaticamente.
Dopo l’ammollo, trasferisci le striscioline in un colino e scarta tutta l’acqua con il ghiaccio rimasto. Centrifuga delicatamente le puntarelle in una centrifuga da insalata oppure asciugale con un canovaccio pulito, senza schiacciarle. La superficie dei germogli deve essere asciutta, perché l’acqua non diluisca la salsa. Trasferisci in una ciotola grande e asciutta.
Mescola di nuovo la salsa e aggiungila tutta ai germogli asciutti. Mescola delicatamente ma con cura per rivestire uniformemente le striscioline. Dividi in 4 porzioni e servi subito, mentre le puntarelle sono ancora fresche e croccanti. Non lasciare a lungo l’insalata dopo averla condita, così i germogli non si afflosciano.
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