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Rillons de Tours – pancetta confit nello strutto e nel vino
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/spuntini/rillons-de-tours-pancetta-confit-nello-strutto-e-nel-vino
Informazioni sulla ricetta
I rillons de Tours sono una specialità della Turenna: grossi pezzi di pancetta carnosa cotti lentamente nello strutto e nel vino bianco. La carne rimane a pezzi, tenera all'interno e dorata in superficie, con la cotenna ammorbidita. Questa versione casalinga usa pancetta fresca non salata, condita prima della rosolatura e poi cotta dolcemente fino a diventare tenera. Dopo l'evaporazione del liquido, i pezzi possono dorare ancora brevemente nel grasso rimasto. I rillons scolati si servono caldi come piccolo antipasto sostanzioso. Una pentola dal fondo spesso e il calore dolce aiutano a mantenere integri i pezzi di carne.
Ingredienti
Per 6 porzioni di antipasto
1000 g di pancetta fresca, non salata né affumicata, carnosa e con cotenna, senza ossa né cartilagini dure, peso dopo averle eliminate
250 g di strutto: 60 g per rosolare e 190 g per la cottura lenta
500 g di vino bianco secco
fino a 300 g di acqua calda per rabboccare il liquido, solo se necessario
12 g di sale
2 g di pepe nero macinato
Passaggi
Asciuga la pancetta e controlla che non siano rimaste cartilagini dure o schegge d'osso. Tagliala insieme alla cotenna in pezzi di circa 4–5 cm. Mescola con il sale e il pepe, distribuendo il condimento su tutti i lati della carne.
In una pentola dal fondo spesso di circa 22–24 cm di diametro, sciogli 60 g di strutto a fuoco medio-alto. Rosola la pancetta in due lotti, girando i pezzi con una pinza finché diverse facce di ciascuno saranno dorate. Occorrono circa 12–15 minuti complessivi. Metti il primo lotto su un piatto e, dopo aver rosolato il secondo, rimettilo nella pentola insieme ai succhi raccolti nel piatto.
Generato dall’IA Abbassa il fuoco e aggiungi i restanti 190 g di strutto. Quando sarà sciolto, versa con cautela il vino e stacca i succhi rosolati dal fondo della pentola con un cucchiaio di legno. Porta a un leggero bollore, poi riduci il calore. I pezzi devono essere parzialmente immersi; non occorre aggiungere acqua fino a coprirli completamente.
Copri parzialmente la pentola e cuoci a fuoco basso per circa 2–2,5 ore, mantenendo solo un lieve sobbollire. Di tanto in tanto gira delicatamente i pezzi. Se il liquido acquoso comincia a scarseggiare prima che la carne sia tenera, aggiungi poco alla volta acqua calda dalla riserva misurata. La pancetta deve lasciarsi infilzare facilmente con una forchetta e la cotenna deve ammorbidirsi; prolunga la cottura se necessario. L'acqua non utilizzata resta fuori dal piatto.
Generato dall’IA Quando la carne sarà tenera, togli il coperchio e lascia evaporare il liquido acquoso rimasto a fuoco moderato. Se i pezzi hanno bisogno di più colore, falli dorare brevemente nel grasso restante, girandoli con attenzione e controllando che non brucino. Questa fase richiede di solito circa 10–20 minuti. Preleva la carne con una schiumarola e appoggiala su una griglia sopra una ciotola. Lasciala riposare circa 10 minuti, compresi almeno 5 minuti di libero sgocciolamento. Il grasso e il liquido rimasti nella pentola non fanno parte delle porzioni servite.
Generato dall’IA Distribuisci i rillons scolati in sei piattini e servili caldi dopo il riposo previsto. Mantieni la carne a pezzi grandi, senza sfilacciarla. La cotenna deve essere morbida e la superficie dorata; non deve necessariamente essere croccante come i ciccioli.
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