Romesco — salsa catalana di peperoni arrostiti, pomodori e mandorle

Scalda il forno a 220°C, modalità statica. Rivesti una teglia grande con carta forno adatta a questa temperatura. Taglia i peperoni a metà, elimina piccioli, semi e membrane bianche e disponili con la buccia verso l'alto. Taglia i pomodori in quarti, elimina le basi dure e pesane 300 g; disponili accanto con la buccia verso il basso. Chiudi i 12 g di aglio pelato in un cartoccetto di alluminio e mettilo sulla teglia. Non aggiungere olio o acqua per la cottura: tutto l'olio pesato sarà usato nella salsa.

Cuoci le verdure sul ripiano centrale. Togli l'aglio dopo circa 20–25 minuti, quando risulta tenero aprendo con cautela il cartoccetto. Cuoci i pomodori per circa 25–35 minuti, finché sono morbidi e leggermente dorati ai bordi; trasferiscili in una ciotola con tutto il succo, senza pelarli né eliminare i semi. Lascia i peperoni per circa 35–45 minuti, finché la buccia è molto raggrinzita e annerita in alcuni punti e la polpa è morbida. Se occorre, cuocili per altri 5–10 minuti; non aggiungere le bucce nere alla salsa.

Trasferisci i peperoni caldi in una ciotola e copri per 15 minuti. Quando puoi toccarli, togli le bucce con le dita; non sciacquare e non strizzare la polpa. Pesa 300 g di peperoni arrostiti pelati insieme al loro succo pulito. Conserva l'eventuale eccedenza per un altro piatto; bucce, semi e piccioli restano fuori dalla salsa. Distribuisci i peperoni pesati, tutti i pomodori arrostiti con il succo e tutto l'aglio in recipienti bassi e lascia raffreddare per circa 20–30 minuti, finché non sono più caldi.

Mentre le verdure si raffreddano, versa gli 80 g di mandorle in una padella asciutta. Tosta a fuoco medio-basso per circa 5–7 minuti, mescolando spesso, finché sono leggermente dorate e profumate; trasferiscile subito su un piatto. Nella stessa padella asciutta tosta i 30 g di pane per circa 2–3 minuti per lato, fino a ottenere una superficie dorata e asciutta. Lascia raffreddare mandorle e pane per circa 10–15 minuti, poi spezza la fetta. Conserva tutte le briciole; non aggiungere grassi e non bruciare gli ingredienti.

Nel robot da cucina trita le mandorle fredde con tutto il pane e le briciole fino a ottenere briciole fini. Aggiungi i 300 g di peperoni preparati, tutti i pomodori con il succo, tutto l'aglio arrostito, i 20 g di aceto, i 2 g di paprika affumicata e i 3 g di sale. Frulla a brevi impulsi, raccogliendo il composto dalle pareti. Versa gradualmente tutti i 60 g di olio e frulla ancora brevemente. La salsa deve essere legata, densa e leggermente granulosa, senza grossi pezzi di mandorle. Non passare al setaccio e non aggiungere acqua.

Raccogli accuratamente tutta la salsa dal robot in un contenitore pulito con coperchio. Copri e metti in frigorifero per almeno 30 minuti per amalgamare i sapori. Prima di servire mescola e tira fuori la quantità necessaria per circa 15 minuti, perché non sia gelida. Otterrai circa 750 g, ossia dieci porzioni di salsa o accompagnamento, senza decorazioni separate né altro olio. Conserva il resto ben chiuso in frigorifero fino a 3 giorni e prelevalo con un cucchiaio pulito; questa ricetta non serve a conservare vasetti a temperatura ambiente.