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Salsa Soubise con besciamella
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/spuntini/salsa-soubise-con-besciamella
Informazioni sulla ricetta
La Soubise è una delicata salsa francese in cui la dolcezza della cipolla si unisce a una besciamella bianca, alla panna e al burro. La cipolla viene prima sbollentata brevemente, poi ammorbidita a lungo a fuoco basso, facendo attenzione che non prenda colore. Passare tutto attraverso un colino fine dà una consistenza liscia e cremosa, senza fibre percepibili. Questa versione casalinga della variante classica con besciamella si prepara da zero in un pentolino. Le quantità indicate bastano per quattro porzioni della sola salsa, da versare su carne, uova o verdure. Prepara separatamente gli accompagnamenti scelti.
Ingredienti
Per 4 porzioni della sola salsa
250 g di cipolla bianca o gialla, peso dopo averla sbucciata e privata della base delle radici
300 g di latte al 3,2%
50 g di burro senza sale all'82%, suddivisi in 10 g per la cipolla, 20 g per la besciamella e 20 g per completare
20 g di farina di grano tenero bianca di tipo 450 o 500
30 g di panna liquida al 30%, non zuccherata
2 g di zucchero bianco
3 g di sale
0,2 g di pepe bianco macinato, circa un pizzico
0,1 g di noce moscata macinata, un piccolo pizzico
1 l d'acqua per sbollentare la cipolla, da eliminare
Passaggi
Taglia la cipolla sbucciata a mezze rondelle sottili. Porta a ebollizione un litro d'acqua in una pentola, aggiungi la cipolla e sbollentala per 3–4 minuti dalla ripresa del bollore. Scolala in un colino, passala brevemente sotto acqua fresca e lasciala sgocciolare bene. Elimina l'acqua di sbollentatura e di risciacquo. Suddividi il burro come indicato nella lista degli ingredienti e misura gli altri prodotti.
In un pentolino dal fondo spesso, sciogli 10 g di burro a fuoco basso. Aggiungi la cipolla scolata, copri e stufa per 20–25 minuti, mescolando ogni pochi minuti. La cipolla deve restare chiara, diventare traslucida e molto morbida, facile da schiacciare con un cucchiaio. Se inizia a prendere colore o ad attaccarsi, abbassa subito il fuoco e mescola. Togli il pentolino dal fuoco mentre prepari la besciamella.
Generato dall’IA In un secondo pentolino sciogli 20 g di burro. Versa la farina e mescola con la frusta per circa 2 minuti a fuoco basso, senza farla dorare. Togli il pentolino dal fuoco e versa gradualmente il latte freddo, incorporando bene ogni aggiunta. Rimetti sul fuoco e scalda per circa 5 minuti, mescolando continuamente, fino a ottenere una besciamella liscia e densa. Aggiungi tutta la cipolla con il burro e il liquido del suo pentolino. Cuoci ancora per circa 15 minuti a fuoco bassissimo, con il coperchio leggermente scostato, mescolando spesso sul fondo.
Generato dall’IA Togli la salsa dal fuoco e passala a più riprese attraverso un colino metallico fine in un pentolino pulito, premendo con forza con un cucchiaio. Raccogli anche la salsa liscia dalla parte inferiore del colino; elimina i residui fibrosi di cipolla. Incorpora tutta la panna, lo zucchero, il sale, il pepe e la noce moscata. Scalda dolcemente per 1–2 minuti, mescolando. Togli dal fuoco e incorpora i restanti 20 g di burro tagliato a pezzi. La salsa deve essere chiara e liscia, scendere lentamente dal cucchiaio e velarlo leggermente. Servi subito quattro porzioni di salsa accanto a carne, uova o verdure preparate separatamente.
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