Schüttelbrot – sottili pani croccanti di segale con carvi e finocchio

Sciogli 6 g di lievito in 100 ml di acqua tiepida in una ciotola. Aggiungi 100 g di farina di segale e mescola con un cucchiaio fino a ottenere una massa morbida e uniforme. Copri e lascia al caldo per circa 60 minuti, finché il preimpasto è ben gonfio e coperto di bollicine. L’acqua deve essere piacevolmente tiepida, non calda.

Pesta leggermente carvi e finocchio nel mortaio, lasciando alcuni semi interi. Sciogli i 6 g di lievito rimasti in 300 ml di acqua tiepida. Aggiungi al preimpasto con 200 g di farina di segale, la farina di frumento, il sale e i semi. Mescola con un cucchiaio robusto per circa 3–5 minuti, raccogliendo l’impasto dal fondo. Deve essere molto morbido e appiccicoso, simile a una pasta densa; non aggiungere farina per ottenere una normale palla elastica. Copri e lascia per circa 30 minuti, finché sarà più leggero e ben aerato.

Prepara 2 teglie con superficie piatta di almeno 38 × 28 cm, una grande tavola piatta e 8 quadrati di carta da forno di circa 22 × 22 cm. Pesa a parte i 40 g di farina per formare. Infarina leggermente la carta e una spatola o un cucchiaio. Dividi l’impasto in 8 porzioni arrotondate uguali di circa 100 g e posa ciascuna sul proprio pezzo di carta. Lascia le prime 2 a temperatura ambiente per circa 15 minuti; copri le altre 6 e mettile in frigorifero. Durante la cottura di ogni infornata, togli le 2 porzioni successive dal frigorifero circa 15 minuti prima di formarle. Scalda il forno a 210°C in modalità statica, senza ventilazione.

Metti la carta con una porzione sulla tavola piatta e spolvera leggermente la superficie dell’impasto con parte della farina pesata. Tieni la tavola con entrambe le mani vicino al piano di lavoro, fai brevi movimenti su e giù e ruotala gradualmente. L’impasto deve assestarsi e allargarsi in un disco sottile e irregolare di circa 17–18 cm di diametro e 3–4 mm di spessore. Non stenderlo col matterello e non lavorarlo fino a ottenere un pane rigido. Se si attacca, usa poca farina di formatura rimasta. Trasferisci il pane sulla teglia sollevandolo insieme alla carta. Forma allo stesso modo il secondo, lasciando circa 2 cm tra i pani. Scarta la farina di formatura inutilizzata dopo aver preparato tutte le infornate.

Metti la prima teglia a metà altezza e cuoci per circa 25–30 minuti, finché i pani saranno ben dorati, asciutti sotto e rigidi ai bordi. Verso la fine osserva i bordi più sottili perché non brucino. Durante la cottura prepara le 2 porzioni successive sulla seconda teglia fredda. Cuoci sempre 2 pani su una teglia, per 4 infornate totali. Lascia raffreddare la teglia prima di riutilizzarla; non mettere impasto crudo sul metallo caldo. Trasferisci subito i pani cotti su una gratella.

Lascia raffreddare i pani sulla gratella senza coprirli per almeno 30 minuti, finché saranno completamente freddi. Devono essere duri, asciutti anche al centro e spezzarsi con uno schiocco netto. Se uno si piega ancora da freddo, asciugalo in forno statico a 140°C per circa 10–15 minuti e fallo raffreddare di nuovo completamente sulla gratella. Non impilare i pani caldi. Servi 1 pane per porzione, spezzandolo con le mani. Riponi solo il pane completamente freddo e asciutto in una scatola di latta asciutta.