Sklandrausis

Le quantità indicate di patate e carote si riferiscono alle verdure pronte, già cotte. Se parti da verdure crude, prepara circa 300–350 g di patate con la buccia e 600–650 g di carote. Spazzola le patate; pela le carote e tagliale a pezzi grossi. Lessale in due pentole separate, in acqua non salata che copra le verdure: le patate richiedono solitamente 25–30 minuti e le carote 20–25 minuti dal bollore, finché saranno molto morbide. Scarta tutta l’acqua. Lascia intiepidire leggermente le patate, sbucciale e fai evaporare l’umidità in eccesso. Pesa 250 g di patate pronte e 500 g di carote ben scolate. Conserva l’eccedenza per un altro piatto; non fa parte di questa preparazione di tartellette.

Mescola le due farine con 2 g di sale. Scalda i 120 g di acqua pesati con 20 g di burro solo fino a sciogliere il grasso. Quando il liquido sarà caldo ma non scotterà, versalo sulla farina e impasta fino a ottenere una pasta soda e malleabile. Deve potersi stendere con il mattarello e mantenere la forma del bordo rialzato. Copri e lascia riposare per circa 15 minuti; nel frattempo prepara i ripieni. Non aggiungere farina per spolverare il piano.

Schiaccia accuratamente le patate pesate ancora calde con uno schiacciapatate o passale al passaverdure. Incorpora i 20 g di burro rimasti, 20 g di panna acida, 1 g di sale e tutto il carvi. Il purè deve essere liscio e denso, senza grumi, ma non liquido. Non frullare le patate perché non diventino collose. Conserva tutto il purè per lo strato inferiore del ripieno.

Riduci le carote pesate e ben scolate in un purè liscio e denso, senza aggiungere liquido. Mescola con 80 g di panna acida, 40 g di zucchero e 1 g di sale. Il composto deve potersi spalmare, senza colare. Conservalo tutto per lo strato superiore. Verso la fine della preparazione dei ripieni, preriscalda il forno a 220°C, in modalità statica con calore sopra e sotto; il preriscaldamento si sovrappone al lavoro successivo.

Dividi tutta la pasta in 10 parti uguali. Stendi ciascuna tra fogli di carta da forno formando un disco di circa 13 cm di diametro e 2–2,5 mm di spessore. Solleva e stringi leggermente i bordi, formando un bordo che resti in piedi, alto circa 1,5 cm; il fondo piatto avrà quindi circa 10 cm di diametro. Chiudi le piccole crepe con pasta della stessa porzione, senza scartare ritagli. Su una teglia di circa 40 × 30 cm rivestita di carta disponi 5 cestini, in due file da 3 e 2, lasciando circa 2 cm di distanza. Prepara gli altri 5 per la seconda infornata.

Destina metà del purè di patate e metà del composto di carote alla prima infornata e conserva il resto per la seconda. Spalma uno strato sottile di patate sul fondo dei 5 cestini. Coprilo con il composto di carote, formando uno strato superiore nettamente più spesso. Non mescolare gli strati. Livella la superficie e lasciala poco sotto il bordo. Riempi gli altri 5 cestini con i ripieni tenuti da parte appena prima di cuocerli, perché il fondo crudo non si inzuppi durante l’attesa. Usa entrambi i ripieni per intero nelle due infornate.

Metti la prima teglia al centro del forno preriscaldato. Cuoci a 220°C per circa 20–25 minuti, senza ventilazione, finché fondi e bordi saranno asciutti e rigidi e la superficie del ripieno sarà leggermente cotta. Sforna e cuoci allo stesso modo la seconda infornata di 5 pezzi; entrambe richiederanno complessivamente circa 40–50 minuti. Usa una seconda teglia rivestita di carta oppure trasferisci con cautela i cestini successivi sulla stessa teglia dopo averla lasciata raffreddare brevemente.

Mescola i 60 g di panna acida rimasti con 10 g di zucchero. Dopo la cottura di ogni infornata, spalma sulle sue tartellette uno strato sottile di metà di questa finitura; usala tutta tra le due infornate. Quando puoi spostarle in sicurezza, toglile dalla teglia e sistemale su una gratella. Lasciale raffreddare per circa 30–45 minuti dall’uscita dal forno di ciascuna infornata, finché le tartellette saranno fredde e non saranno più tiepide; se necessario, aspetta più a lungo. La prima infornata può raffreddarsi durante la cottura della seconda. Servi 10 porzioni, una tartelletta a testa. Per tutta la preparazione considera circa 3 ore e 25 minuti.