Supplì al telefono — crocchette di riso croccanti con mozzarella

Tritate la cipolla molto finemente e grattugiate finemente il parmigiano. Scaldate il brodo in una pentola separata e tenetelo caldo. Non sciacquate il riso: il suo amido aiuterà a legare il composto. Preparate due teglie metalliche larghe e basse che entrino in frigorifero.

Scaldate l'olio d'oliva in una casseruola larga e fate appassire la cipolla a fuoco basso per circa 5 minuti. Versate il riso e mescolate per circa 2 minuti. Unite la passata e 200 ml di brodo caldo. Cuocete senza coperchio a fuoco basso, mescolando spesso, per circa 18–20 minuti dall'aggiunta del brodo. Versate il brodo rimasto in piccole quantità, solo quando la precedente è stata assorbita e il riso è ancora troppo duro; non occorre utilizzare tutti i 600 ml. Alla fine i chicchi devono essere al dente e il composto denso e compatto, senza liquido libero sul fondo. Se il riso è già cotto ma il composto è troppo morbido, mescolate ancora un poco senza aggiungere liquidi. Togliete dal fuoco, unite tutto il parmigiano, 3 g di sale e tutto il pepe e mescolate.

Stendete subito il riso sulle due teglie metalliche in uno strato non più spesso di 1 cm. Lasciate riposare solo per circa 10 minuti, finché diminuisce il vapore più intenso, poi mettete in frigorifero. Non aspettate che si raffreddi completamente sul piano di lavoro; il riso deve essere in frigorifero al massimo entro 1 ora dalla cottura. Raffreddate per circa 50–60 minuti, finché sarà freddo e ben compatto. Coprite le teglie quando non esce più vapore. Durante il raffreddamento preparate la mozzarella e il necessario per impanare, come indicato nei passaggi successivi.

Mentre il riso si raffredda, scolate la mozzarella in un colino in frigorifero, asciugatela con carta da cucina e pesatene 160 g. Dividetela in 16 bastoncini corti. Quando il riso è freddo, dividete tutto il composto in 16 porzioni simili. Appiattite ciascuna sul palmo, mettete al centro un bastoncino di mozzarella e racchiudetelo accuratamente nel riso. Formate una crocchetta allungata di circa 7 cm di lunghezza e 3–4 cm di spessore. Premete soprattutto la giuntura e le estremità: il formaggio non deve sporgere né intravedersi attraverso crepe. Mettete i pezzi formati su un vassoio in frigorifero.

Preparate tre recipienti: uno con la farina, uno con le uova intere ben sbattute con il restante 1 g di sale e uno con il pangrattato. Passate ogni supplì in un velo di farina e scuotete l'eccesso, immergetelo nell'uovo e poi ricopritelo accuratamente di pangrattato. Ripetete il passaggio nell'uovo e nel pangrattato; non aggiungete un secondo strato di farina. Premete delicatamente la panatura su tutti i lati, soprattutto alle estremità. Scartate la farina, l'uovo e il pangrattato rimasti nei recipienti. Tenete i supplì impanati in frigorifero ed estraete solo la quantità da friggere ogni volta.

In una pentola di circa 18 cm di diametro e 3–4 l di capacità scaldate l'olio per friggere a circa 170°C; non riempite la pentola di olio oltre la metà. Una briciola di pangrattato deve sfrigolare subito, ma l'olio non deve fumare. Immergete con cautela 4 supplì alla volta e friggete per circa 6–8 minuti a ripresa, girandoli delicatamente. Mantenete una temperatura simile tra una ripresa e l'altra. La panatura deve essere uniformemente dorata, il riso molto caldo e fumante anche al centro e la mozzarella completamente fusa. Potete aprire un pezzo della prima ripresa per controllare l'interno. Se è ancora freddo, prolungate la frittura dei supplì rimasti; la sola doratura della panatura non basta.

Prelevate i supplì con una schiumarola e scolateli brevemente su carta da cucina. Servite subito, 4 pezzi per porzione, quando la mozzarella all'interno è fusa e filante. L'olio di frittura rimasto non fa parte del piatto. Non riscaldate di nuovo questo riso: dopo la prima cottura è già stato raffreddato e riscaldato durante la frittura.