Uova mimosa — uova ripiene con soffici briciole di tuorlo

Porta a bollore 1000 ml di acqua in un pentolino e immergi le uova con delicatezza, aiutandoti con un cucchiaio. Abbassa la fiamma in modo che l'acqua bolla dolcemente e cuoci per circa 10 minuti. I tuorli devono essere rappresi, ma ancora teneri e facili da passare al setaccio.

Elimina l'acqua calda e copri le uova con 2000 ml di acqua fredda. Lasciale raffreddare per circa 10 minuti, poi sgusciale delicatamente. Taglia ogni uovo a metà per il lungo con un coltello affilato, facendo attenzione a non rovinare gli albumi; otterrai dodici metà.

Estrai i tuorli con un cucchiaino e disponi le metà degli albumi su un piatto da portata. Passa i tuorli di quattro uova attraverso un setaccio fine in una ciotola, premendo con il dorso di un cucchiaio. Tieni da parte i tuorli delle altre due uova in una ciotolina separata per la copertura, senza aggiungere maionese o altri ingredienti umidi.

Trita il prezzemolo molto finemente. Aggiungi ai quattro tuorli setacciati la maionese, la senape di Digione, il succo di limone, tutto il prezzemolo, il sale e il pepe bianco. Mescola con cura usando un cucchiaio, fino a ottenere un ripieno liscio e cremoso che mantenga la forma quando viene porzionato.

Distribuisci il ripieno tra le dodici metà degli albumi, formando piccole montagnole con un cucchiaino. Copri il piatto e mettilo in frigorifero per circa 20 minuti, finché le uova saranno ben fredde e il ripieno si sarà rassodato. Conserva in frigorifero anche i tuorli tenuti da parte per la copertura, nella loro ciotolina coperta.

Poco prima di servire, passa i tuorli tenuti da parte attraverso un setaccio fine pulito e asciutto, direttamente sopra le uova ripiene. Sposta il setaccio sulle varie metà, in modo che le fini briciole gialle coprano uniformemente il ripieno; non premere la copertura nel ripieno. Servi le uova fredde, tre metà per porzione.