Brennsuppe – zuppa austriaca di roux bruno con carvi e crostini

Taglia il pane a cubetti di circa 1,5 cm e tienilo da parte per i crostini. Pesta leggermente il carvi nel mortaio oppure tritalo finemente per liberarne l’aroma. Pesa separatamente 50 g di burro chiarificato per la zuppa e 10 g per i crostini.

In una pentola dal fondo spesso da circa 2,5 l, sciogli i 50 g di burro chiarificato destinati alla zuppa a fuoco basso o medio-basso. Aggiungi la farina e tostala per 8–12 minuti, mescolando continuamente su tutto il fondo con un cucchiaio di legno. Il roux deve diventare uniformemente color nocciola e profumare di farina tostata; abbassa il fuoco se scurisce troppo in fretta. Non lasciare che compaiano puntini neri né odore di bruciato. Aggiungi il carvi e mescola per circa altri 30 secondi.

Togli la pentola dal fuoco e versa lentamente 250 ml di acqua fredda, mescolando energicamente con la frusta finché il roux si stempera senza grumi. Aggiungi gradualmente il restante 1 l di acqua fredda, continuando a mescolare. Unisci la foglia di alloro e 4 g di sale, rimetti sul fuoco e porta a bollore, mescolando sul fondo.

Abbassa il fuoco e cuoci la zuppa con il coperchio socchiuso per 20–25 minuti dal bollore, mescolando ogni pochi minuti perché non si attacchi al fondo. Deve sobbollire dolcemente, diventare liscia e velare leggermente un cucchiaio. Nel frattempo sciogli in una padella i 10 g di burro chiarificato destinati ai crostini. Aggiungi i cubetti di pane e cuoci a fuoco medio-basso per 6–8 minuti, girandoli spesso, finché sono dorati e croccanti. Lasciali nella padella fino al servizio; non farli scolare su carta assorbente.

Togli e scarta la foglia di alloro. Aggiungi il pepe, assaggia la zuppa e, se necessario, unisci solo la quantità utile dei 2 g di sale rimasti. Versa in 4 piatti fondi e distribuisci tra loro tutti i crostini. Servi subito, quando la zuppa è calda e il pane ancora croccante.